肉中重要的呈味物质是（）。

(1)【◆题库问题◆】：[填空题] 肉中重要的呈味物质是（）。

【◆参考答案◆】：蛋白质、脂肪、矿物质

(2)【◆题库问题◆】：[名词解释] 搅拌型酸乳

【◆参考答案◆】：指经过处理的原料乳接种发酵剂之后，先在发酵罐中发酵至凝乳，再降温搅拌破乳，冷却、分装到销售用小容器中，即为成品。

(3)【◆题库问题◆】：[多选] 酶工程在食品工业中的应用有（）.
A．用于啤酒的澄清
B．提高啤酒的持泡性
C．改进果酒的生产工艺
D．食品保鲜

【◆参考答案◆】：A, B, C, D

(4)【◆题库问题◆】：[单选] 基因工程是改变生物体遗传特性的重要手段，其操作过程大致有以下几步：①用DNA连接酶将目的基因和载体连接起来②分离特定基因片段并制备载体③筛选含有外源基因的个体④导入宿主细胞。上述操作步骤排列正确的是（）。
A．①②③④
B．①③②④
C．②①④③
D．②④①③

【◆参考答案◆】：C

(5)【◆题库问题◆】：[问答题] 简述废水的水质指标。

【◆参考答案◆】：
物理：温度、颜色、臭味及固体含量。

(6)【◆题库问题◆】：[问答题] 如何计算罐头的合理杀菌时间？

【◆参考答案◆】：
确定杀菌F值一般步骤：
①确定常引起该罐头食品编制的细菌是哪一种
②该细菌耐热性（Z值、D值）
③根据计算出安全F值
④测定该罐头在实际杀菌过程中罐头中心温度变化，根据中心温度，按式计算出实际杀菌F值，并与安全F值比较。若大于安全F值则认为合理

(7)【◆题库问题◆】：[名词解释] 目的基因

【◆参考答案◆】：
在基因工程中，按照人们的预先设计获得需要的特异基因，即目的基因。

(8)【◆题库问题◆】：[多选] 下列哪些是基因工程在食品产业中的应用（）.
A．改造食品微生物
B．改善食品原料的品质
C．改进食品生产工艺
D．生产食品添加剂

【◆参考答案◆】：A, B, C, D

(9)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 熏烟的组成及其作用。

【◆参考答案◆】：1.酚：作用：（1）形成特有的烟熏味；（2）抑菌防腐作用；（3）有抗氧化作用2.醇：醇主要起到一种为其它有机物挥发创造条件的作用，也就是挥发性物质的载体。3.有机酸：有机酸能促进肉烟熏时表面蛋白质凝固，使肠衣易剥除。4.羰基化合物：有非常典型的烟熏风味和芳香味。羰基化合物与肉中的蛋白质、氨基酸发生美拉德反应，产生烟熏色泽。5.烃类：主要指产生的多苯环烃类，其中至少有两类二苯并蒽和苯并芘，已被证实是致癌物质。与防腐和风味无关。

(10)【◆题库问题◆】：[多选] 发酵工业获得符合要求的菌种的途径主要有（）.
A．从自然界分离筛选
B．从菌种保藏机构获得
C．从生产过程中的已有菌种中筛选发生正突变的优良菌种
D．从土壤中获得

【◆参考答案◆】：A, B, C