烧鸡中大肠菌群应不超过（）MPN/g。

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 烧鸡中大肠菌群应不超过（）MPN/g。
A．90
B．30
C．1.5
D．3

【◆参考答案◆】：C

(2)【◆题库问题◆】：[名词解释] 冰淇淋的凝冻

【◆参考答案◆】：冰淇淋生产中，凝冻过程是将混合料置于低温下，在强制搅拌下进行冰冻，使空气以极微小的气泡状态均匀分布于混合料中，使物料形成细微气泡密布、体积膨胀、凝结体组织疏松的过程。

(3)【◆题库问题◆】：[多选] 畜禽屠宰以后，肌肉的pH值下降的原因是（）
A．肌糖元无氧酵解产生的乳酸，使肌肉的pH值下降
B．肌肉内的ATP分解产生的磷酸，使肌肉的pH值下降
C．肌糖元无氧分解产生的醋酸，使肌肉的pH值下降
D．肌糖元无氧分解产生的乙醇，使肌肉的pH值下降

【◆参考答案◆】：A, B

(4)【◆题库问题◆】：[名词解释] 培根

【◆参考答案◆】：是英文（bacon）的译音，意思是烟熏咸肋条（方肉）或烟熏咸背脊肉。《GB/T23492-2009培根》定义培根是将畜肉或禽肉去骨（或不去骨）、注射（或不注射）、腌制、滚揉（或不滚揉）、成型（或不成型）、干燥、烟熏（或不烟熏）、烘烤等工艺制成的肉制品。

(5)【◆题库问题◆】：[名词解释] 电磁波理论

【◆参考答案◆】：嗅感物质分子由于电子振动将电磁波传达到嗅觉器官而产生嗅觉。

(6)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 高酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化？

【◆参考答案◆】：（1）由于碳水化合物降解形成乳酸，PH降至5.4以下。（2）由于使用了发酵剂，香肠失重15%~20%就足以达到要求的Aw，因此失重通常比低酸发酵肉制品低。（3）低PH和低Aw使初始菌群被选择淘汰，这类似于低酸发酵肉制品中的变化。（4）蛋白酶降解肌肉蛋白质，故肌原纤维蛋白和肌浆蛋白数量下降，NPN化合物、肽、氨基酸及氨浓度增加，使PH略微升高。（5）某些发酵剂和肉类微生物具有水解脂肪的能力，使脂肪被水解形成脂肪酸，改善成品风味。（6）亚硝酸残留量降至10×10-6mg/kg。

(7)【◆题库问题◆】：[填空题] 待培养皿中琼脂凝固后，需将平皿倒置于（）温箱内培养（）。

【◆参考答案◆】：36±1℃；48±2h

(8)【◆题库问题◆】：[名词解释] LAA

【◆参考答案◆】：如果食物蛋白中某一种或几种EAA含量不足，则将导致其他EAA不能被人充分吸收利用，至使整个蛋白质的营养价值下降。

(9)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 在水分含量一定时，可以选择哪些物质作为果蔬脯水分活度降低值？

【◆参考答案◆】：在食品中添加吸湿剂可在水分含量不变条件下，降低Aw值。吸湿剂应该含离子、离子基团或含可形成氢键的中性基团（羟基，羰基，氨基，亚氨基，酰基等），即有可与水形成结合水的亲水性物质。如：多元醇：丙三醇、丙二醇、糖无机盐：磷酸盐（水分保持剂）、食盐动、植物、微生物胶：卡拉胶、琼脂„

(10)【◆题库问题◆】：[填空题] SB/T10379-2004速冻调制食品按属性与加工方式分，常可分为八大类，花色米面制品、裹面制品、（）制品、（）肉制品、菜肴制品、烧烤或烟熏制品、火锅汤料制品、汤羹制品。

【◆参考答案◆】：鱼糜；乳化