鲜鲍鱼表面有层（），去除的方法是放入小苏打溶液中浸泡1小时，然后刷洗干净。

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 鲜鲍鱼表面有层（），去除的方法是放入小苏打溶液中浸泡1小时，然后刷洗干净。
A．黑膜
B．黏液
C．污物
D．油污

【◆参考答案◆】：A

(2)【◆题库问题◆】：[单选] 服务人员的言谈举止要温文尔雅，对客人保持微笑，服务要做到“三轻一快”：操作轻、走路轻、（）；动作敏捷、服务要快。
A．动作轻
B．身体轻
C．说话轻
D．手法轻

【◆参考答案◆】：C

(3)【◆题库问题◆】：[单选] 下列不属于琉璃菜品特点的是（）。
A．晶体透明
B．外层酥脆
C．口味香甜
D．色泽洁白

【◆参考答案◆】：D

(4)【◆题库问题◆】：[填空题] “味”是指能够引起人们味觉的某种（）。

【◆参考答案◆】：呈味物质

(5)【◆题库问题◆】：[判断题] 水果主要含有水分、维生素C和无机盐，食用水果不利钙、铁的吸收。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(6)【◆题库问题◆】：[判断题] 鹧鸪含人体所需的18种氨基酸和64％的不饱合脂肪酸，是具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇的优良野味营养肉食品。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(7)【◆题库问题◆】：[单选] 瓣鳃纲的动物身体（）对称，具两片瓣状贝壳，头部退化，足呈斧状，鳃呈瓣状，如河蚌。
A．左右
B．前后
C．腹背
D．头尾

【◆参考答案◆】：A

(8)【◆题库问题◆】：[单选] 水溶性维生素不溶于脂肪，吸水后在体内储存很少，食用过量时多数从尿中排出，如维生素B1、维生素C．叶酸、（）等。
A．维生素A
B．维生素D
C．维生素PP
D．维生素K

【◆参考答案◆】：C

(9)【◆题库问题◆】：[单选] 烹饪艺术是以（）为主旋律的艺术，它也需有具体的外在形态为依据，来表现它的题材或艺术。
A．形美
B．色美
C．味美
D．器美

【◆参考答案◆】：C

(10)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 论述引起食品解吸与吸湿出现滞后现象的原因。

【◆参考答案◆】：①在解吸过程中，一些吸水部位与非水溶液成分作用而无法放出水分；②不规则形状产生毛细管现象的部位，欲填满成抽空水分需不同蒸汽压；③在解吸作用时，非溶性成分变质，当再吸收时无法紧密结合水分。