油脂酸败包括哪些过程？如何防止酸败？

(1)【◆题库问题◆】：[问答题] 油脂酸败包括哪些过程？如何防止酸败？

【◆参考答案◆】：油脂的酸败主要包括两个过程：一是油脂在空气中的自动水解，不饱和键自动氧化水解的化学过程；一是油脂在微生物的作用下发生和解及其饱和键氧化的生物化学过程。防止油脂酸败可采取的措施有：（1）采用无毒的食用塑料袋包装高油食品，置避阳干燥处。（2）避免用铁器或其它金属容器盛装，以确保质量。（3）可添加一些天然的或合成的抗氧化剂。

(2)【◆题库问题◆】：[单选] 水产类常用的由海洋鱼类、（）、虾、蟹及其他。
A．贝壳类
B．海参类
C．淡水鱼
D．人工养殖类

【◆参考答案◆】：C

(3)【◆题库问题◆】：[判断题] 笋干肉质鲜嫩，味鲜美，不仅是高档菜肴的辅料，而且也是烹调中常用的原料。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(4)【◆题库问题◆】：[单选] 顶汤用火原则应：大火烧开，（）煮制。
A．中火
B．大火
C．旺火
D．微火

【◆参考答案◆】：D

(5)【◆题库问题◆】：[单选] 炸制法既能（），又能为其他烹调方法做铺垫。
A．单独成菜
B．加工原料
C．油煎成菜
D．油焐成菜

【◆参考答案◆】：A

(6)【◆题库问题◆】：[单选] 下列不属于面点的成型方法的是（）。
A．炸
B．捏
C．上浆
D．拖

【◆参考答案◆】：B

(7)【◆题库问题◆】：[单选] 组装浮雕是指用（）原料加工雕刻成型的。
A．一种
B．两种
C．三种
D．两种或两种以上

【◆参考答案◆】：D

(8)【◆题库问题◆】：[判断题] 中国地方风味菜的形成原因有：一是自然地理因素；二是社会政治经济因素；三是文化层次因素。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(9)【◆题库问题◆】：[判断题] 在糖水的溶液中，无变旋现象的是果糖。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(10)【◆题库问题◆】：[单选] 烹调中使用鲜汤，不仅增加菜肴的鲜味，而且也增加了菜肴的（）。
A．营养
B．脂肪
C．矿物质
D．蛋白质

【◆参考答案◆】：A