平衡膳食中油脂类应占膳食总量的（）。

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 平衡膳食中油脂类应占膳食总量的（）。
A．5%
B．2%
C．10%
D．8%

【◆参考答案◆】：B

(2)【◆题库问题◆】：[判断题] 妇女在妊娠、哺乳期的营养需要量较平常降低。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(3)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 淀粉糊化过程可分为哪三个阶段？

【◆参考答案◆】：①可逆吸水阶段：水分只出入于淀粉粒的非晶质部分，吸水时体积略有膨胀，双折射现象不消失；②不可逆吸水阶段：随着温度升高，水分进入微晶间隙，偏光十字逐渐模糊，淀粉粒膨胀，体积可增大50~100倍，称为溶涨阶段；③解体阶段：形成胶体溶液或粘稠的糊，它是一个不均匀的体系。

(4)【◆题库问题◆】：[单选] 下列是用穿制法制作的菜肴生坯的是（）。
A．八宝鸡翅
B．龙穿凤翅
C．桂花糯米藕
D．三色鲜贝串

【◆参考答案◆】：B

(5)【◆题库问题◆】：[判断题] 历史上长期而频繁的经济和文化交往促进了粤菜的发展。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(6)【◆题库问题◆】：[单选] 托盘端法按其所托重量分为轻托和重托两种，其中（）操作要做到“平、稳、松”三个字。
A．重托
B．轻托
C．木板托法
D．徒手托法

【◆参考答案◆】：A

(7)【◆题库问题◆】：[单选] 创新菜点主要有三种类型，即全新的菜点、改进的菜点和（）。
A．加工的菜点
B．制作的菜点
C．仿制的菜点
D．传统的菜点

【◆参考答案◆】：C

(8)【◆题库问题◆】：[单选] 鲜乳中糖的含量为（）。
A．3.4％～3.8％
B．0.7％～0.75％
C．3.3％～3.5％
D．4.6％～4.7％

【◆参考答案◆】：D

(9)【◆题库问题◆】：[单选] 设备零件的正常磨损和事故磨损，均对设备的使用不利，而且（）的磨损还会对食品产生污染。
A．机械设备
B．烹饪设备
C．空调设备
D．电器设备

【◆参考答案◆】：B

(10)【◆题库问题◆】：[单选] 芡汁根据其调料组成，可分为单纯粉汁芡和（）芡.
A．琉璃汁
B．米汤汁
C．玉米粉汁
D．混合粉汁

【◆参考答案◆】：D