作为能量贮藏的来源肌肉中含有（）。

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 作为能量贮藏的来源肌肉中含有（）。
A．碳水化合物
B．糖原
C．脂肪
D．糖原和脂肪

【◆参考答案◆】：B

(2)【◆题库问题◆】：[名词解释] 酪乳

【◆参考答案◆】：稀奶油搅拌是分离出来的液体部分称为酪乳。

(3)【◆题库问题◆】：[填空题] GB4789.2-2010规定，可取烧鸡样品（）置盛有（）磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯内，（）均质1～2min，或放入盛有225mL稀释液的无菌均质袋中，用（）均质1～2min，即得10-1稀释液

【◆参考答案◆】：25g；225mL；8000～10000rpm；拍击式均质器

(4)【◆题库问题◆】：[填空题] 猪胴体前半部最具剖检价值的淋巴结是（）和（）淋巴结。

【◆参考答案◆】：肩前淋巴结或称颈浅背侧；颈深后或称颈后

(5)【◆题库问题◆】：[名词解释] 简述肉变质的原因及其影响肉变质的因素？

【◆参考答案◆】：肉变质的原因：健康动物的血液和肌肉通常是无菌的，肉类的腐败实际上是由外界污染的微生物在其表面繁殖所致。包括以下三方面的原因：（1）微生物对糖类的作用（2）微生物对脂肪的腐败作用（3）微生物对蛋白质的腐败作用影响肉变质的因素：影响肉腐败变质的因素很多，如温度、湿度、pH值、渗透压、空气中的含氧量等。温度是决定微生物生长繁殖的重要因素，温度越高繁殖发育越快。水分是仅次于温度决定肉食品微生物生长繁殖的因素，一般霉菌和酵母菌比细菌耐受较高的渗透压，pH对细菌的繁殖极为重要，所以肉的最终pH对防止肉的腐败具有十分重要的意义。空气中含氧量越高，肉的氧化速度加快，就越易腐败变质

(6)【◆题库问题◆】：[单选] 检查灌肠是否煮好，可用温度计插入肠的中心部位，若达到（），则说明已煮好。
A．100℃
B．92℃
C．82℃
D．72℃

【◆参考答案◆】：D

(7)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 试述肉类罐头加工工艺及质量控制。

【◆参考答案◆】：（1）工艺流程：空罐清洗→消毒→原料预处理→装罐→预封→排气→密封（真空封罐）→杀菌→冷却→保温检验→成品。（2）质量控制要点：空罐的清洗和消毒检验合格的空罐，用沸水或0.1%的碱溶液充分洗涤，再用清水冲洗，然后烘干待用。原料的准备和处理原料肉：肌肉深层的温度不应超过4℃，夏天不应超过6℃。原料肉按标准劈割成长条进行预煮，一般煮至八成熟。将预煮后的肉，按各种罐42头的标准要求，切成适当大小的肉块。装罐与封罐根据规格标准进行称重，将肥瘦、大小搭配后进行装罐。装罐时须留一定的顶隙，一般8～10mm。预封指某些产品在进入加热排气之前，或进入某种类型的真空封罐机前，所进行的一道卷封工序。排气罐头进行预封后须迅速排气，才能保证一定的真空度。排气方法有热装排气、连续加热排气、真空封罐机排气。罐头的杀菌和冷却肉类罐头属低酸性食品，细菌芽胞有很强的耐热性。因此，必须采用116℃以上的温度进行高压灭菌。罐头杀菌后，罐内仍保持很高的温度，应即时冷却。一般冷却至38～40℃为宜。罐头的检查罐头在杀菌冷却后必须进行检查，衡量是否符合标准和卫生要求。成品检查合格的罐头，为防止生锈，应擦干水分，然后装箱贮藏。罐头贮藏的最适温度为0～10℃。

(8)【◆题库问题◆】：[单选] 牛乳经62～65℃、30min保温的杀菌方式称为（）
A．低温杀菌（LTLT）
B．高温短时间（HTST）
C．超高温杀菌（UHT）
D．干热灭菌

【◆参考答案◆】：A

(9)【◆题库问题◆】：[单选] 下列加工出来的哪一组肉制品属于腌腊制品（）
A．火腿肠，盐水鸭，白切肚条
B．牛肉干，猪肉松，有炸酥肉
C．板鸭，猪腊肉，金华火腿
D．北京烤鸭，红烧牛肉，叫化子鸡

【◆参考答案◆】：C

(10)【◆题库问题◆】：[名词解释] 湿蛋品

【◆参考答案◆】：蛋液为原料，加入不同的防腐剂而制成的一类含水量较高的蛋制品。