在蜜饯制作过程中，为增加染色效果，常用（）作为媒染剂。

(1)【◆题库问题◆】：[填空题] 在蜜饯制作过程中，为增加染色效果，常用（）作为媒染剂。

【◆参考答案◆】：明矾

(2)【◆题库问题◆】：[填空题] 正是由于（）的存在，使小麦粉具有独到的特性，形成了面包、饼干加工工艺中各种重要的加工特性。

【◆参考答案◆】：面筋蛋白

(3)【◆题库问题◆】：[单选] 下列哪些食品保藏方法不属于物理保藏法（）.
A．脱水干燥保藏法
B．熏制保藏法
C．冷藏保藏法
D．罐藏法

【◆参考答案◆】：B

(4)【◆题库问题◆】：[单选] （）是采样与生产相近的培养基和培养条件，通过三角瓶的容量进行小型发酵试验，以求得适合于工业生产用菌种.
A．培养
B．分离
C．筛选
D．鉴定

【◆参考答案◆】：C

(5)【◆题库问题◆】：[单选] 在生产酶的方法中，利用合成的液体培养基在发酵罐内进行搅拌通气培养被称为（）
A．固体发酵法
B．液体发酵法
C．琼脂发酵法
D．凝胶发酵法

【◆参考答案◆】：B

(6)【◆题库问题◆】：[判断题] 供生产用的孢子培养基要用单一氮源.
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(7)【◆题库问题◆】：[单选] 不属于影响肌肉颜色变化的因素是（）
A．温度
B．湿度
C．pH值
D．压强

【◆参考答案◆】：D

(8)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 什么是稻谷的物理性质？它包括哪些主要指标？

【◆参考答案◆】：1.稻谷的表面性状：是指其表面粗糙或光滑程度。表面粗糙的稻谷，摩擦系数大，脱壳和谷糙分离都比较容易；表面光滑的，脱壳和谷糙分离则比较困难。2，粒形：稻谷籽粒的形状为椭圆形、卵圆形和细长形。3.整齐度：是指稻谷粒形的大小均匀一致的程度。稻谷整齐度差，会增加碾米工艺技术参数制定的难度。4.千粒重、比重、容重：稻谷的千粒重、比重和容重，这三者在一定程度上反映了谷粒饱满度、胚乳的结构以及在谷粒中所占的比例。在相同条件下，千粒重大的出糙高；比重、容重大的，出米率高。5.爆腰率：爆腰率高的稻谷，由于爆腰糙米强度降低，易被折断，如加工高精度大米，碎米增加，出米率降低。

(9)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 酶的反馈阻遏和抑制酶活性的反馈抑制有何区别？

【◆参考答案◆】：在微生物合成代谢过程中，反馈阻遏和反馈抑制往往共同对代谢起着调节作用，它们通过对酶的合成和酶的活性进行调节，使细胞内各种代谢物浓度保持在适当的水平。但反馈阻遏是在合成过程中有生物合成途径的终点产物对该途径的一系列酶的量调节，所引起的阻遏作用。反馈阻遏是转录水平的调节，产生效应慢。而反馈抑制是指最终产物抑制作用，即在合成过程中有生物合成途径的终点产物对该途径的酶的活性调节，所引起的抑制作用。是一种负反馈机制，其中酶促反应的末端产物可抑制在此产物合成过程中起作用的酶。这种抑制具有协同性、积累性和序贯性。反馈抑制是酶活性水平调节，产生效应快。此外，反馈阻遏的作用往往会影响催化一系列反应的多个酶，而反馈抑制往往只是对一系列反应中的第一个酶起作用。

(10)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 果蔬的整个生命过程可以分为哪几个生理阶段？果蔬的呼吸在采前和采后有何不同？蒸腾作用对果蔬的影响表现在哪些方面？

【◆参考答案◆】：果蔬的整个生命过程可以划分为生长、成熟、完熟和衰老等4个生理阶段。果蔬在采后与采前不同的是，不能再从母株上得到水分及其他营养物质，只能消耗体内的物质而逐渐衰老；蒸腾对果蔬的影响：造成失重和失鲜（如失水５％，就会出现明显的萎缩），破坏正常的代谢（如风干的甘薯变甜，细胞液中NH4、H浓度过高引起细胞中毒，乙烯产生量增加），降低耐贮性和抗病性（如将灰霉菌接种到失水程度不同的甜菜块根上，新鲜材料不会因感染灰霉菌而腐烂，失水28%时的腐烂率达到96%）