乳制品加工用乳主要是（），其次是（）。

(1)【◆题库问题◆】：[填空题] 乳制品加工用乳主要是（），其次是（）。

【◆参考答案◆】：牛乳；山羊乳

(2)【◆题库问题◆】：[判断题] 固体发酵生产酶的缺点是劳动量大.
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(3)【◆题库问题◆】：[填空题] 紫外线（uv）是属于（）诱变因素，它引起DNA结构改变的形式主要有（）（）（）（）。

【◆参考答案◆】：物理氢键断裂；DNA链断裂；水合作用；T二聚体形成

(4)【◆题库问题◆】：[单选] 嫌气培养又叫（）.
A．转动培养
B．水培养
C．静止培养
D．药物培养

【◆参考答案◆】：C

(5)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述透射电镜微生物样品的制备方法与操作步骤。

【◆参考答案◆】：透射电镜采用覆盖有支持膜的载网来承载被观察的微生物样品。最常用的载网是铜网，而支持膜可用塑料膜（如火棉胶膜、聚乙烯甲醛膜等），也可用碳膜或金属膜。透射电镜样品制备技术主要有下列三种：①负染技术；②投影技术；③超薄切片技术。透射电镜的微生物样品的简单制备步骤为：处理金属载网→制备支持膜→转移支持膜到载网上→制备微生物电镜样品。

(6)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 为什么微生物菌种移接的所有操作，均应在无菌环境下进行严格的无菌操作？什么是无菌的环境条件？什么是无菌操作技术？

【◆参考答案◆】：微生物无处不在，无孔不入，因此，在对微生物的研究和应用过程中，必须随时注意保持微生物纯培养物的纯洁性，防止乃至杀灭其他微生物（杂菌）的混入；在进行分离、转接及培养微生物纯培养物时，要采用严格的无菌操作技术，防止被其他微生物所污染。在微生物学研究中，常需用接种环把微生物纯培养物，由一个器皿移接到另一个培养容器中进行培养。由于周围环境（主要是空气）中，存在着大量肉眼无法发现的各种微生物，只要一打开器皿，就可能会引起器皿内的培养基或培养物，被环境中其他微生物所污染。此外，实验室人员与所试验的微生物，应保证没有或最少直接接触或气雾接触。因此，微生物菌种移接的所有操作，均应在无菌环境下进行严格的无菌操作。无菌环境是指在无菌室、无菌箱、超净工作室或超净工作台等无菌或相对无菌的环境条件下进行操作。无菌操作技术的要点是要充分利用酒精灯焰周围的高温区（无菌区），即接种时，管口和瓶口始终保持在火焰（如酒精灯焰）旁边，进行熟练的移接种操作，以便保证微生物的纯种培养。此外，挑取和移接微生物纯培养物用的接种环及接种针，应采用易于迅速加热和冷却的镍铬合金等金属制备，使用时用火焰灼烧灭菌；转移液体纯培养物时，应采用无菌吸管或无菌移液枪。

(7)【◆题库问题◆】：[多选] 为防止和控制培养基灭菌过程中杂菌的侵入，实践生产常采用的灭菌措施有（）.
A．培养基灭菌
B．发酵罐灭菌
C．对所有发酵过程的物料进行灭菌
D．发酵时保持纯种状态

【◆参考答案◆】：A, B, C, D

(8)【◆题库问题◆】：[多选] 溶氧浓度对发酵的主要影响是（）
A．影响菌体形态
B．影响操作
C．影响微生物生长
D．影响产物合成

【◆参考答案◆】：C, D

(9)【◆题库问题◆】：[单选] （）是采样与生产相近的培养基和培养条件，通过三角瓶的容量进行小型发酵试验，以求得适合于工业生产用菌种.
A．培养
B．分离
C．筛选
D．鉴定

【◆参考答案◆】：C

(10)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 食品在冷藏中可能发生哪些变化？

【◆参考答案◆】：1.水分蒸发2.低温冷害与寒冷收缩3.成分变化4.变色、变味、变质