简述食品保藏的基本原理与保藏技术的四大类。

(1)【◆题库问题◆】：[问答题] 简述食品保藏的基本原理与保藏技术的四大类。

【◆参考答案◆】：
维持最低生命活动、抑制微生物活动和酶的活性、运用发酵原理、无菌原理。

(2)【◆题库问题◆】：[填空题] 面包的冷却方法有（）和（）。

【◆参考答案◆】：自然冷却法；吹风冷却法

(3)【◆题库问题◆】：[单选] 食品基因工程的基本过程就是利用重组DNA技术，在体外通过人工剪切和拼接等方法。对生物基因进行重组，并使重组基因在受体内表达，产生出人类所需要的特定食物。请问在重组过程中，下列哪种酶用到的频率最低？（）
A．限制性内切酶
B．DNA连接酶
C．DNA聚合酶
D．逆转录酶

【◆参考答案◆】：D

(4)【◆题库问题◆】：[判断题] 温度对发酵的影响体现在不仅会影响微生物细胞生长而且也会对代谢产物的生长产生影响.
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(5)【◆题库问题◆】：[问答题] 试述发酵对食品品质的影响。

【◆参考答案◆】：
改善食品色泽、形状、风味，提高食品营养价值，发酵产物（酸、酒糟）有利于阻止腐败菌的生长抑制混杂在食品中的一般病原菌的生长活动，提高耐藏性。

(6)【◆题库问题◆】：[单选] 有机溶剂沉淀法是在生物大分子溶液中加入一定量的亲水性有机溶剂，使溶质的溶解度降低而沉淀析出的过程，下列说法错误的是（）。
A．有机溶剂沉淀法的常用亲水溶剂为乙醇、丙酮和甲醇等
B．亲水性有机溶剂丙酮的沉淀能力比乙醇强
C．亲水性有机溶剂乙醇的浓度达70%以上时才能把目的产物沉淀出来
D．亲水性有机溶剂丙酮的浓度达70%以上时才能把目的产物沉淀出来

【◆参考答案◆】：D

(7)【◆题库问题◆】：[多选] 热灭菌法分为（）
A．干热灭菌
B．湿热灭菌
C．紫外灭菌
D．消毒

【◆参考答案◆】：A, B

(8)【◆题库问题◆】：[问答题] 什么是原生质体？原生质体培养的三个特点是什么？

【◆参考答案◆】：
原生质体培养：脱壁后的植物细胞称为原生质体（protoplast），
其特点是：
①比较容易摄取外来的遗传物质，如DNA；
②便于进行细胞融合，形成杂交细胞；
③与完整细胞一样具有全能性，仍可产生细胞壁，经诱导分化成完整植株。

(9)【◆题库问题◆】：[多选] 细胞工程中的培养基包括下列哪些成分（）.
A．碳源
B．氮源
C．无机盐
D．维生素

【◆参考答案◆】：A, B, C, D

(10)【◆题库问题◆】：[名词解释] DNA聚合酶Ⅰ

【◆参考答案◆】：
主要用来做DNA探针的体外标记的DNA聚合酶，即缺口翻译。