无菌包装

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(1)【◆题库问题◆】:[名词解释] 无菌包装

【◆参考答案◆】:用蒸汽、热风或化学试剂将包装材料灭菌后,再以蒸汽、热风或无菌空气等形成正压环境,在防止细菌污染的条件下进料的灭菌乳包装。

(2)【◆题库问题◆】:[填空题] 将肌肉进行横切时,在肌肉的横断面上锁显现出来的形如大理石样纹状结构称之为()。

【◆参考答案◆】:大理石纹

(3)【◆题库问题◆】:[问答题,简答题] 检测微生物指标时,盐水火腿样品如何制备匀浆?

【◆参考答案◆】:按GB4789.17的要求,盐水火腿(各类熟肉制品均同样操作)直接切取25g,放入灭菌乳钵内用灭菌剪子剪碎后,加灭菌海砂或玻璃砂研磨,磨碎后加入灭菌水225mL,混匀,即为10-1稀释液。

(4)【◆题库问题◆】:[问答题,简答题] 简述屠宰后进行卫生检验的目的

【◆参考答案◆】:①、宰后检验的目的是发现各种妨碍人类健康或已丧失营养价值的朋体、脏器及组织,并做出正确的判定和处理。②、宰后检验是肉品卫生检验最重要的环节,是宰前检验的继续和补充。

(5)【◆题库问题◆】:[填空题] 发酵酸奶的工艺参数的发酵温度是(),发酵时间是()。

【◆参考答案◆】:40~42℃;2.5~4小时

(6)【◆题库问题◆】:[名词解释] 复原性

【◆参考答案◆】:干制品重新吸水后各方面恢复原来新鲜状态的程度,是衡量干制品品质的主要方面。

(7)【◆题库问题◆】:[判断题] 将灰白、柔软和多汁出水的肉称为DFD肉。()
A.正确
B.错误

【◆参考答案◆】:正确

(8)【◆题库问题◆】:[名词解释] “腌腊”

【◆参考答案◆】:所谓“腌腊”是指畜禽肉类在农历腊月进行加工制作,通过加盐(或盐卤)和香料进行腌制,并在较低的气温下经过自然风干成熟,行程独特风味。

(9)【◆题库问题◆】:[单选] 在禽蛋结构中,能够起到固定禽蛋形状和对禽蛋起保护作用的是:()
A.蛋壳
B.蛋黄
C.蛋白
D.系带

【◆参考答案◆】:A

(10)【◆题库问题◆】:[填空题] 鲜蛋的常用的贮藏方法有()、()、().

【◆参考答案◆】:冷藏法;涂膜法;气调法

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