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所属分类:食品科学技术题库
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【◆参考答案◆】:-20~-18℃;95%~100%;0.2~0.3M/S;-18℃
(2)【◆题库问题◆】:[问答题,简答题] 调味和煮制在酱卤制品中起什么作用?
【◆参考答案◆】:调味作用是奠定了产品的咸味、鲜味和香气,同时增进了产品的色泽和外观。通过调味还可以去除和矫正原料肉的某些不良气味,起到调香、助味和增色作用,以改善制品的色香味形。同时通过调味能生产出不同品种花色的制品。煮制的作用是使肉粘着、凝固,具有固定制品形态的作用;煮制使原料肉与配料相互作用,改善了产品的色、香、味;煮制还可杀死微生物、寄生虫,提高制品的贮藏和保险效果。一般质地老、体积大的原料肉煮制时间较长,反之较短。
(3)【◆题库问题◆】:[填空题] 盐水火腿的大肠菌群检测需准备的培养基主要有()液体培养基和()液体培养基。
【◆参考答案◆】:LST;BGLB
(4)【◆题库问题◆】:[填空题] 我国商业上把猪肉半片胴体分割为四大块,分别是()。
【◆参考答案◆】:前腿、后腿、大排、方肉
(5)【◆题库问题◆】:[问答题,简答题] 影响肉嫩度的因素有哪些?
【◆参考答案◆】:宰前因素,与宰前因素有关的因素有:①、物种、品种和性别;②、年龄;③、肌肉部位。与宰后因素有关的有:①、肌肉的温度;②、肌肉的成熟度;③、通过烹调加热可以改变肉的嫩度。
(6)【◆题库问题◆】:[名词解释] 前臂和小腿肉
【◆参考答案◆】:俗称肘子、蹄膀。前臂上从肘关节、下从腕关节切断,小腿上从膝关节、下从跗关节切断。
(7)【◆题库问题◆】:[填空题] 谷氨酸钠盐的商品名叫(),是食品烹调和肉制品加工常用的()。
【◆参考答案◆】:味精;鲜味剂
(8)【◆题库问题◆】:[名词解释] 9DE
【◆参考答案◆】:表示淀粉水解生成葡萄糖的程度,也称淀粉糖化值、葡萄糖当量,定义为还原糖(以葡萄糖计)在淀粉糖浆中所占的百分数(按干物质计)。
(9)【◆题库问题◆】:[填空题] 酱卤制品的加工方法有两个主要过程,一是(),二是()。
【◆参考答案◆】:调味;煮制
(10)【◆题库问题◆】:[问答题,简答题] 凝胶的作用
【◆参考答案◆】:抑制成核,一些能引起非均相成核的颗粒被包裹在凝胶网络的封闭腔内,在一定程度上减少了非均相成核的可能性。