简述家畜在屠宰以后其肌肉变酸（即pH值下降）的原因

(1)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述家畜在屠宰以后其肌肉变酸（即pH值下降）的原因

【◆参考答案◆】：①、肌糖元在无氧的条件下酵解产生乳酸，②、ATP分解产生磷酸根离子。

(2)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 熟熏肠在烘烤、煮制和熏制过程中，有时会发生爆裂而造成次品，产生爆裂的原因主要在哪几方面，应如何防止？

【◆参考答案◆】：产生肠体爆裂的主要原因有：（1）肠衣质量不好；（2）肉馅充填过紧；（3）煮制温度不当；（4）烘烤、烟熏、温度过高；（5）原料不新鲜。防止措施有：（1）加强天然肠衣保管，使用前检查，确保质量；（2）灌制时要求松紧适度，可凭借灌肠机力量自然灌制；（3）煮制温度一般要求水温92～94℃下锅，保持恒温80℃左右；（4）烘烤温度应控制在70～72℃，烘烤40～60分钟；（5）烟熏时一般含有水分大的产品，在75℃左右熏制1～2小时，水分含量小，外表有皱纹的肠类，以60～65℃熏制6～8小时，同时，注意高火苗间距，以60厘米为适，以防焦糊；（6）选用新鲜原料。

(3)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述复合磷酸盐的保水机理？

【◆参考答案◆】：磷酸盐能与金属离子结合，使肌肉蛋白质的网状结构被破坏，包含在结构中的可与水结合的极性基团被释放出来，因而使肉保水性能提高。

(4)【◆题库问题◆】：[单选] 有效氯含量在（）浓度的溶液用于手的消毒。
A．250ppm
B．600ppm
C．1000ppm

【◆参考答案◆】：A

(5)【◆题库问题◆】：[单选] 腊肠灌制完成后，将湿肠用（）℃左右的清水漂洗一次，除去表面污物，然后依次分别挂在挂架上，以便晾晒、烘烤。
A．25
B．35
C．45
D．55

【◆参考答案◆】：B

(6)【◆题库问题◆】：[填空题] “培根”的原意是其原意是烟熏肋条肉或腌熏背脊肉，其英文单词是（），Salsus，Sausage，和milk。

【◆参考答案◆】：Bacon

(7)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 采用那些方法可以防止储藏过程中的肉色变暗？

【◆参考答案◆】：①、采用真空包装，隔绝空气和肉相接触，同时在厌氧的条件下可以抑制微生物的繁殖，减少高铁肌红蛋白的形成。②、采用充气包装，冲入化学性质不活泼的惰性气体以调节包装袋内的空气，来抑制微生物的繁殖，防止肌红蛋白和脂肪的氧化；③、向肉中添加抗氧化剂，常见的是添加维生素E和维生素C来抑制方的氧化。

(8)【◆题库问题◆】：[单选] 原料肉的品质主要包括（）、嫩度、风味、系水力、多汁性。
A．肉色
B．脂肪含量

【◆参考答案◆】：A

(9)【◆题库问题◆】：[名词解释] 培根肉

【◆参考答案◆】："培根"的原意是其原意是烟熏肋条肉或腌熏背脊肉，其英文单词是Bacon。

(10)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述奶油的加盐的目的

【◆参考答案◆】：是为了增加风味，抑制微生物的繁殖，提高奶油的保藏性。