判定一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据是（）

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 判定一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据是（）
A．乳脂肪和乳蛋白质含量
B．乳的比重或密度
C．添加酸性物质
D．滴定酸度的高低

【◆参考答案◆】：A

(2)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 分析皮蛋生产中使用石灰、纯碱、食盐和茶叶的作用。

【◆参考答案◆】：①、石灰：常用生石灰（氧化钙）加水后生成氢氧化钙，氢氧化钙与纯碱生成氢氧化钠。②纯碱：与氢氧化钙生成氢氧化钠，氢氧化钠能引起禽蛋蛋白质变性凝固形成皮蛋，这是生产皮蛋的主要原料，没有氢氧化钠不能形成皮蛋。③、食盐：食盐能加快蛋的化清，帮助蛋白质凝固，抑制蛋内微生物的繁殖，调整皮蛋的味道。④、茶叶：由于茶叶中含有较多的色素、单宁、芳香油和生物碱，有增强皮蛋的颜色和协助蛋白质的凝固作用，增强皮蛋的芳香口感

(3)【◆题库问题◆】：[填空题] 肉类品质变化大致可分为（）、（）、（）和（）四个阶段。

【◆参考答案◆】：僵直；解僵或成熟；自溶；腐败

(4)【◆题库问题◆】：[名词解释] 维生素化

【◆参考答案◆】：在某一不含维生素的理想载体中加入某一种或几种维生素，使之成为具有维生素活性的载体，可作为维生素的主要来源。

(5)【◆题库问题◆】：[单选] 小型乳制品生产厂检验原料乳酸度最常用的方法是（）
A．浓度95%的酒精和牛乳等量混合
B．浓度80%的酒精和牛乳等量混合
C．浓度68%的酒精和牛乳等量混合
D．浓度50%的酒精和牛乳等量混合

【◆参考答案◆】：C

(6)【◆题库问题◆】：[名词解释] 低温肉制品

【◆参考答案◆】：是相对于高温肉制品加热到121℃，加热杀菌而言的，其加热杀菌温度常采用巴氏杀菌温度，并在低温条件下储藏的肉制品。

(7)【◆题库问题◆】：[填空题] 干耗的程度受（）、相对温度和空气流速等因素的影响。

【◆参考答案◆】：冷藏温度

(8)【◆题库问题◆】：[名词解释] 春板鸭

【◆参考答案◆】：立春后、清明节前加工的板鸭称为"春板鸭"，一般只能保存1个月。

(9)【◆题库问题◆】：[名词解释] 乳比重

【◆参考答案◆】：同容积的乳和水的在15℃时的重量比，正常牛乳的比重在1.030以上，乳的比重的大小描述了乳中干物质含量的多少。

(10)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 鲜蛋的质量特征有那些？

【◆参考答案◆】：①、蛋壳状况：色泽鲜艳，蛋壳无裂纹，表面清洁，无水洗，表面无油光发亮等。②、蛋的形状：为椭球形，蛋形指数在1.30～1.35之间。③、蛋的比重：比重越大蛋越新鲜，比重应在1.06～1.07之间。③、蛋白状况：浓厚蛋白多，约占全蛋的50%～60%。④、蛋黄状况：透视蛋时，蛋黄居于蛋的中心位置，不见蛋黄的暗影。打开蛋时，蛋黄呈半球形，测定蛋黄指数在0.401～0.442之间。⑤、蛋内容物气味：无异味，或呈轻微的蛋腥味。⑥、系带状况：系带粗百而有弹性，和蛋黄联系紧密。⑦、胚胎状况：胚胎无受热或发育现象，胚珠较小无膨大现象。⑧、气室状况：灯光透视，气室小，深度在5㎜以内，陈旧蛋的气室变大，深度在5㎜以上。⑨、哈夫单位：应在72以上