液体培养基所呈现的液态是因为其中加入了少量的凝固剂.

(1)【◆题库问题◆】：[判断题] 液体培养基所呈现的液态是因为其中加入了少量的凝固剂.
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(2)【◆题库问题◆】：[问答题] 简述食物蛋白的改性方法。

【◆参考答案◆】：
（1）化学改性；（2）酶法水解改性；（3）酶法聚合改性；（4）物理改性

(3)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 影响冷藏食品冷藏效果的因素（包括新鲜和加工食品）。

【◆参考答案◆】：①原料的种类及生长环境；②储藏及零售时的温度、湿度状况。

(4)【◆题库问题◆】：[单选] 以下属于常规牛乳的杀菌与灭菌方法是（）
A．低温短时间杀菌
B．高温长时间杀菌法
C．低温长时间杀菌
D．高压长时间灭菌

【◆参考答案◆】：C

(5)【◆题库问题◆】：[判断题] 干热灭菌的效果比湿热灭菌的效果更好。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(6)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 酶的固定方法都有哪四种？

【◆参考答案◆】：酶的固定方法，根据酶与载体结合的化学反应类型分为四类：一、吸附法。吸附法的显著特点是工艺简便及条件温和，其载体选择范围较广，不会引起酶变性失活，可反复使用。但酶和载体容易结合不牢而脱落。吸附法分为物理吸附法和离子吸附法。物理吸附法是酶被载体物理吸附而固定化的方法，离子吸附法是将与含有离子交换基因的水不溶性载体以静电作用力相结合的固定化方法。二、包埋法。包埋法是指用一定方法将酶包埋于半透明的载体之中，支撑固定化酶的方法。这种酶包埋在高聚物内的方法对大多数酶、粗酶制剂甚至完整的微生物细胞都是适用的。包埋法分为凝胶包埋法和半透膜包埋法。凝胶包埋法是将酶或含酶菌体包埋在各种凝胶内部的微孔中，制成一定形状的固定化酶或固定化菌体。半透膜包埋法是将酶分子定位于半透性的聚合体膜内制成微胶囊，有利于底物和产物的扩散。三、共价键结合法。共价键结合法是酶蛋白的侧链基团和载体表面上的功能基团之间形成共价键而固定的方法。四、交联法。交联法是使用双功能试剂或多功能试剂与酶分子间进行交联的固定化方法。

(7)【◆题库问题◆】：[多选] 下列哪些可作为工业微生物可利用的有机氮源（）.
A．氨基酸
B．铵盐
C．蛋白质
D．尿素

【◆参考答案◆】：A, C, D

(8)【◆题库问题◆】：[填空题] 山梨酸抑制微生物尤其是（）细胞内（）活性，并与酶系统中的（）结合，使多种酶失活。

【◆参考答案◆】：密封室里的真空度达不到76cm汞柱；真空膨胀系数高的食品；真空吸收程度高的食品

(9)【◆题库问题◆】：[填空题] 按照水分的存在形式，可将果蔬中的水分分为两大类：一类是（），另一类水分是（）。

【◆参考答案◆】：自由水；结合水

(10)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 自发突变的特点有哪些？

【◆参考答案◆】：不对应性：突变的发生与环境因子之间无直接的对应关系。稀有性：突变率低且稳定。独立性：各种突变独立发生，不会互相影响。稳定性：变异性状稳定可遗传。可逆性：从原始的野生型基因到变异株的突变称为正向突变，从突变株回到野生型的过程则称为回复突变或回变可诱发性：诱变剂可提高突变率。