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所属分类:中级中式烹调师题库
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【◆参考答案◆】:D
(2)【◆题库问题◆】:[判断题] 水化作用是蛋白质分子结构中的多种亲水基与水充分接触后,能集聚大量水分子,形成水化层,使蛋白质成为亲水胶体。
A.正确
B.错误
A.正确
B.错误
【◆参考答案◆】:正确
(3)【◆题库问题◆】:[判断题] 种子植物是现代最繁盛的植物,它最重要的特征是没有花粉管和种子。
A.正确
B.错误
A.正确
B.错误
【◆参考答案◆】:正确
(4)【◆题库问题◆】:[问答题,论述题] 论引起蛋白质变性的因素。
【◆参考答案◆】:①物理方面的因素:主要有热、冷冻、超声波、紫外光、放射线等,此外如强烈的振荡、强大压力等都可使蛋白质变性;②化学方面的因素:在蛋白质溶液中加入酒精、丙酮等,以及引起蛋白质沉淀的重金属盐类和酸碱等都可以使蛋白质变性。
(5)【◆题库问题◆】:[单选] 干制品()色泽乌黑,细长如丝,形如头发,故名。
A.海英菜
B.发菜
C.黑木耳
D.海带丝
A.海英菜
B.发菜
C.黑木耳
D.海带丝
【◆参考答案◆】:B
(6)【◆题库问题◆】:[单选] 面点的成型方法有多种,如()就是运用小刀具整塑半成品的方法,它依靠工具形状的变化使面点制品形成多种形态。
A.钳花
B.裱花
C.镶嵌
D.模具
A.钳花
B.裱花
C.镶嵌
D.模具
【◆参考答案◆】:A
(7)【◆题库问题◆】:[单选] 龙虾、基围虾是节肢动物门、()纲的动物。
A.蛛形
B.甲壳
C.多足
D.昆虫
A.蛛形
B.甲壳
C.多足
D.昆虫
【◆参考答案◆】:B
(8)【◆题库问题◆】:[单选] 分档取料可使原料更符合烹调的要求,多方位体现原料的()。
A.形状
B.色泽
C.口味
D.品质
A.形状
B.色泽
C.口味
D.品质
【◆参考答案◆】:D
(9)【◆题库问题◆】:[单选] 蛇是广东菜常用的烹调原料,眼镜蛇、蟒、金环蛇属脊索动物门、()的动物。
A.两栖纲
B.爬行纲
C.哺乳纲
D.圆口纲
A.两栖纲
B.爬行纲
C.哺乳纲
D.圆口纲
【◆参考答案◆】:B
(10)【◆题库问题◆】:[填空题] 佛跳墙和炒西施舌都属于()传统菜品。
【◆参考答案◆】:福建