烹调动物性原料时，放（）可使原料中的钙被溶解，促进钙在人体内的吸收。

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 烹调动物性原料时，放（）可使原料中的钙被溶解，促进钙在人体内的吸收。
A．酒
B．醋
C．盐
D．糖

【◆参考答案◆】：B

(2)【◆题库问题◆】：[填空题] 人们在饮食消费之前，首先考虑的是（）因素，在此基础上按照自己的饮食习惯选择就餐场所、菜点或宴席席，在对菜点质量、服务质量、就餐环境进行综合评价后，就会决定是否再次光临。

【◆参考答案◆】：价格

(3)【◆题库问题◆】：[判断题] 蔗糖在达到2000℃时，发生分子内甙元移位和脱水，失去1分子水生成异果糖酐。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(4)【◆题库问题◆】：[单选] 我国膳食缺钙的原因，最主要的是膳食中（）的摄入量低于供给量标准。
A．铁
B．钙
C．磷
D．铜

【◆参考答案◆】：B

(5)【◆题库问题◆】：[单选] 下列最适宜制做葱烧菜肴的原料是（）。
A．海参
B．鱿鱼
C．香菇
D．鲍鱼

【◆参考答案◆】：A

(6)【◆题库问题◆】：[单选] 白兰地是英文“Brandy”的译音，原产于法国，法国的许多果酒厂都产白兰地。这种酒用（）做原料。
A．葡萄
B．苹果
C．梨
D．桔子

【◆参考答案◆】：A

(7)【◆题库问题◆】：[单选] 糟制菜肴的糟料有（）。
A．红糟
B．糟油
C．白糟
D．以上都是

【◆参考答案◆】：D

(8)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 浅谈复合加热法的作用与特点。

【◆参考答案◆】：①复合加热法是指面点工艺中，运用两种或两种以上的加热法，使生坯成熟的方法；②成熟工艺中往往要多种熟制方法配合使用，才能达到成品的要求。

(9)【◆题库问题◆】：[判断题] 温度对咸味、甜味、苦味没有影响。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(10)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简答兽类原料的组织结构特点。

【◆参考答案◆】：①兽类的组织结构与家畜类基本相同；②野兽易受惊，奔跑多，因而肌肉比例大，脂肪组织比例小；③肌间脂肪较少，肌纤维粗糙。