腌腊肉加工过程中，磷酸盐的作用有哪些？

(1)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 腌腊肉加工过程中，磷酸盐的作用有哪些？

【◆参考答案◆】：（1）三聚磷酸盐、焦磷酸盐和六偏磷酸盐。（2）改善肉的保水性能。（3）提高肉的pH值。（4）能控制颜色，微生物以及螯合金属离子作用。

(2)【◆题库问题◆】：[单选] 干酪这种乳制品在分类上属于（）
A．发酵乳制品
B．液态奶乳制品
C．酸乳制品
D．冷冻乳制品

【◆参考答案◆】：A

(3)【◆题库问题◆】：[单选] 骨组织的食用价值在于其中含有的（）。
A．蛋白质
B．脂肪
C．无机物
D．脂肪和骨胶

【◆参考答案◆】：D

(4)【◆题库问题◆】：[名词解释] 灌肠

【◆参考答案◆】：
灌肠是以鲜猪肉、牛肉、鸡肉、鸭肉、兔肉、及其他材料，经腌制、绞碎，斩拌后，灌装到肠衣中，再经烘烤、水煮、烟熏等工艺加工而成。

(5)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述皮蛋生产中使用生石灰的作用

【◆参考答案◆】：生石灰（氧化钙）生石灰加水后与水产生化学反应生成氢氧化钙，氢氧化钙再与纯碱反应生成氢氧化钠，氢氧化钠的作用实质上是皮蛋形成的最主要原因。

(6)【◆题库问题◆】：[名词解释] 肉的系水力

【◆参考答案◆】：肉的系水力也叫肉的保水性，是和刚柔品质的一个重要的指标，这是指肉在受到外力作用时，能够保持其原有的水分和添加到肉中水分的能力。

(7)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述肉在干制过程中色泽发生变化的原因是什么？

【◆参考答案◆】：原因有两个方面：一方面是物理的原因，随着水分的蒸发、体积的减小，物质的浓度增加，色泽自然会加深；另一方面是化学原因，即由色素蛋白的褐变和加热时迈拉德反应、焦糖化反应等造成褐变。

(8)【◆题库问题◆】：[名词解释] 大肠菌群

【◆参考答案◆】：在一定培养条件下能发酵乳糖、产酸产气的需氧和兼性厌氧革兰氏阴性无芽孢杆菌。

(9)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述肉多汁性产生的原因

【◆参考答案◆】：影响肉多汁性的原因很多，①、宰前因素主要包括畜禽动物品种、年龄、宰前运输、囚禁和饥饿、能量水平、身体状况等。②、宰后因素主要有屠宰工艺，胴体储藏，尸僵开始的时间、熟化（成熟度）、肌肉的解剖学位置、脂肪厚度、pH值的变化、蛋白质水解酶的活性、以及加工条件等。

(10)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述屠宰后进行卫生检验的目的

【◆参考答案◆】：①、宰后检验的目的是发现各种妨碍人类健康或已丧失营养价值的朋体、脏器及组织，并做出正确的判定和处理。②、宰后检验是肉品卫生检验最重要的环节，是宰前检验的继续和补充。