肉类在一般煮制条件下，发生变化的主要是（）。

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 肉类在一般煮制条件下，发生变化的主要是（）。
A．弹性蛋白
B．胶原蛋白
C．明胶蛋白
D．网状蛋白

【◆参考答案◆】：B

(2)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述肉在腌制过程中，使用食盐的作用。

【◆参考答案◆】：①突出鲜味作用。肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等具有鲜昧的成分，常常要在一定浓度的威昧下才能表现出来。②防腐作用。盐可以通过脱水作用和渗透压的作用，抑制微生物的生长，延长肉制品的保存期。③食盐促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透。然而单独使用食盐，会使腌制的肉色泽发暗，质地发硬，并仅有威昧，影响产品的可接受性。

(3)【◆题库问题◆】：[问答题] 乳粉可以分为几个种类，分别为哪几种？

【◆参考答案◆】：6种：分别为全脂乳粉、脱脂乳粉、调制乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉、配方乳粉。

(4)【◆题库问题◆】：[名词解释] 真空干燥

【◆参考答案◆】：是指肉块中的水分在未结冰的情况下，由液态的水转变成气态的水蒸气以达到干燥的过程。

(5)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 小肠内的消化酶有哪些？

【◆参考答案◆】：直接进入小肠的有肠液，胰液，胆汁；也不能排除唾液和胃液随食物进入小肠.这些消化液含有各种消化酶，其中含有多种酶，如淀粉酶、肽酶、脂肪酶、麦芽糖酶、蛋白水解酶可分解消化糖、脂肪、蛋白质等

(6)【◆题库问题◆】：[名词解释] 三点检验法

【◆参考答案◆】：同时提供3个编码样品，其中两个是相同的，另外一个样品与其他两个样品不同，要求评价员挑选出其中不同与其他两个样品的检验方法，又称为三角实验

(7)【◆题库问题◆】：[单选] 成熟的腊肠应修剪整齐，长短一致，并剪去棉线，然后真空包装，在（）℃下可保藏4个月。
A．10
B．20
C．30

【◆参考答案◆】：A

(8)【◆题库问题◆】：[名词解释] DS

【◆参考答案◆】：数据段寄存器

(9)【◆题库问题◆】：[名词解释] 低温肉制品

【◆参考答案◆】：是相对于高温肉制品加热到121℃，加热杀菌而言的，其加热杀菌温度常采用巴氏杀菌温度，并在低温条件下储藏的肉制品。

(10)【◆题库问题◆】：[问答题] 简述一般乳的分类。

【◆参考答案◆】：（1）全脂乳粉； （2）脱脂乳粉； （3）调制乳粉； （4）全脂加糖乳粉； （5）调味乳粉； （6）配方乳粉。