牛肉胴体的等级标准的确定是以其质量级和（）两个标准来执行的。

(1)【◆题库问题◆】：[填空题] 牛肉胴体的等级标准的确定是以其质量级和（）两个标准来执行的。

【◆参考答案◆】：产量级

(2)【◆题库问题◆】：[单选] 冰淇淋和雪糕的关键区别在于（）
A．冰淇淋的凝冻温度低于雪糕
B．冰淇淋吃起来比雪糕柔滑细腻
C．冰淇淋的外包装比雪糕精美
D．冰淇淋的总干物质含量高于雪糕

【◆参考答案◆】：D

(3)【◆题库问题◆】：[多选] 乳制品生产中，离心分离技术可用于（）
A．稀奶油和脱脂乳的分离
B．原料乳的标准化
C．乳的均质
D．出去原料乳中的杂质
E．干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳

【◆参考答案◆】：A, B, D

(4)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 盐水火腿大肠菌群计数的稀释度如何确定？

【◆参考答案◆】：一般根据经验。如果经验不足，也可以根据盐水火腿的大肠菌群指标的数值来推测产品中大肠菌群可能的浓度范围，再根据MPN表推算选择的稀释度。

(5)【◆题库问题◆】：[名词解释] 食品的败坏

【◆参考答案◆】：各种食品由于微生物的作用或发生化学反应而导致品质变劣至不能食用的现象称为食品的败坏。

(6)【◆题库问题◆】：[判断题] 将肉色发黑，肉的pH值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征的肉称为黑切牛肉和D肉。（）
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(7)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 肉腐败变质的原因及预防措施是什么？

【◆参考答案◆】：肉内的组织酶造成的自溶和微生物的作用。防止方法主要有三条途径：温度控制、湿度控制和化学方法。

(8)【◆题库问题◆】：[单选] 脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
A．超高温灭菌脱脂乳
B．超高温灭菌全脂乳
C．巴氏消毒脱脂乳
D．巴氏消毒全脂乳

【◆参考答案◆】：D

(9)【◆题库问题◆】：[单选] 用于生产超高温灭菌乳的原料乳的质量好，下列适宜于检验指标的原料乳有（）
A．酒精酸度检验阳性
B．酸度是220T
C．酸度是160T
D．初乳

【◆参考答案◆】：C

(10)【◆题库问题◆】：[名词解释] 肉的成熟或解僵

【◆参考答案◆】：尸僵完全的肉在冰点以上温度下放置一定时间，使其僵直解除、肌肉变软、系水力和风味得到很大改善的过程。