Km

(1)【◆题库问题◆】：[名词解释] Km

【◆参考答案◆】：是反应速度达到最大速度一半时的底物浓度。

(2)【◆题库问题◆】：[名词解释] 咸蛋

【◆参考答案◆】：蛋由叫盐蛋，是用食盐腌制鸭蛋而成的再制蛋。

(3)【◆题库问题◆】：[名词解释] 背腰肉

【◆参考答案◆】：俗称外脊、大排、硬肋、横排。前面去掉肩颈部，后面去掉臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下4～6cm处平行切开，上部即为背腰部。

(4)【◆题库问题◆】：[问答题] 简述卤制品冷却的目的及其原因和注意事项。

【◆参考答案◆】：加热结束后，应马上使制品冷却。目的是为了提高杀菌效果。若缓慢冷却，则会使肉品温度停滞在适宜微生物生长的温度，导致残存微生物的繁殖，加快腐败的进程。冷却要充分，在尽可能短的时间内使制品中心温度降至10℃以下才能结束。冷却设备也需保持卫生和清洁，避免不洁物质的污染。

(5)【◆题库问题◆】：[名词解释] 热力致死速率曲线

【◆参考答案◆】：表示某一种特定的菌在特定条件下和特定的温度下，其总的数量随杀菌时间的延续所发生的变化。

(6)【◆题库问题◆】：[单选] 供内、外销分割肉的规格中颈背肌肉又称（）。
A．一号肉
B．二号肉
C．三号肉
D．四号肉

【◆参考答案◆】：A

(7)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述对肉品烟熏的目的

【◆参考答案◆】：烟熏的目的主要有：①、赋予制品特殊的烟熏风味，增进香味；②、使制品外观具有特有的烟熏色，对加硝肉制品促进发色作用；③、脱水干燥，杀菌消毒，防止腐败变质，使肉制品耐贮藏；④、烟气成分渗入肉内部防止脂肪氧化。

(8)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 栅栏技术有那些应用步骤？

【◆参考答案◆】：①、确定产品类型、感官特性及货架期；②、制定工艺流程和工艺参数；③、确定栅栏因子，主要包括A臂、pH、防腐剂、处理温度、竞争性菌群等；④、测定效果，对产品感官指标和微生物指标进行测定；⑤、调整和改进，通过分析，调整栅栏因子及其强度；⑥工厂化试验，在生产条件下验证设计方案，并使方案切实可行。

(9)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 腊肠加工容易出现的质量安全问题有哪些？

【◆参考答案◆】：腊肠表面不洁，附有杂质或污垢；肠体粗细不均，长短不一，肠衣与内容物分离；腊肠有脂肪氧化味或酸臭味；腊肠亚硝酸盐残留量超标等。

(10)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 检测微生物指标时，盐水火腿样品如何制备匀浆？

【◆参考答案◆】：按GB4789.17的要求，盐水火腿（各类熟肉制品均同样操作）直接切取25g，放入灭菌乳钵内用灭菌剪子剪碎后，加灭菌海砂或玻璃砂研磨，磨碎后加入灭菌水225mL，混匀，即为10-1稀释液。