面点具有品种繁多、应时迭出、制作精细、讲究造型、馅心掺冻并且汁多肥嫩等特点的是（）

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 面点具有品种繁多、应时迭出、制作精细、讲究造型、馅心掺冻并且汁多肥嫩等特点的是（）
A．京式面点
B．广式面点
C．扬州面点
D．苏式面点

【◆参考答案◆】：D

(2)【◆题库问题◆】：[单选] 在烧制肉类菜肴的过程中，一般采用待肉类原料基本成熟后，才加入适量的盐调理滋味，主要是为了防止蛋白质的（）。
A．水解作用
B．凝固作用
C．氧化作用
D．分散作用

【◆参考答案◆】：B

(3)【◆题库问题◆】：[问答题] 水发的基本原理是什么？

【◆参考答案◆】：水发主要利用水的浸润作用，使干货原料中的蛋白质、纤维素吸水膨胀，达到恢复形态、恢复质地的目的。

(4)【◆题库问题◆】：[单选] 清炒鳝糊是（）的著名代表菜肴。
A．福建
B．安徽
C．上海
D．贵州

【◆参考答案◆】：C

(5)【◆题库问题◆】：[判断题] 藻类植物在植物界中有真正根、茎、叶分化。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(6)【◆题库问题◆】：[单选] 制作熘腰花，需用旺火（）成热的油划油，才能达到质感脆嫩的特点。
A．7～8
B．3～4
C．4～5
D．5～6

【◆参考答案◆】：A

(7)【◆题库问题◆】：[单选] 在烹制菜肴过程中，在选用辣味、酸味为主要口味时，往往加入适量的甜味调理滋味，这主要是利用（）作用。
A．味的对比
B．味的转换
C．味的相乘
D．味的消杀

【◆参考答案◆】：D

(8)【◆题库问题◆】：[单选] 在食品加工中，降低（）来制止果蔬褐变，是果蔬加工中最常用的方法。
A．盐的用量
B．pH值
C．水的含量
D．储藏温度

【◆参考答案◆】：B

(9)【◆题库问题◆】：[判断题] 食用藻类植物体构造简单，为单细胞群体或多细胞，无根、茎、叶的分化，一般呈线状或薄膜状。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(10)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 阐述京式面点的特点。

【◆参考答案◆】：①京式面点以面类制品为主，制品制作精细；②馅心注重咸鲜口味，肉馅多用水打馅；③常用葱、姜、黄酱、芝麻油等为辅料；④口味醇香、鲜嫩适口、肥而不腻。