下列成分中均属于可溶性的是（）。

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 下列成分中均属于可溶性的是（）。
A．酶、淀粉、果胶、原果胶
B．有机酸、单宁、果胶、木质素
C．酶、有机酸、果胶、单宁
D．酶、木质素、果胶、单宁

【◆参考答案◆】：C

(2)【◆题库问题◆】：[问答题] 简述微生物引起食品变质特点。

【◆参考答案◆】：
（一）食品种类不同，引起变质的微生物种类不同
（二）变质快慢程度不同
（三）有的微生物在使食品成品发生变化的同时产生毒素

(3)【◆题库问题◆】：[多选] 与微生物发酵有关的参数可以分为（）.
A．化学参数
B．生理参数
C．生物参数
D．物理参数

【◆参考答案◆】：A, C, D

(4)【◆题库问题◆】：[多选] 溶氧浓度对发酵的主要影响是（）
A．影响菌体形态
B．影响操作
C．影响微生物生长
D．影响产物合成

【◆参考答案◆】：C, D

(5)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 调制乳中有哪些原料要调整？

【◆参考答案◆】：（1）蛋白质的调整；（2）脂肪的调整；（3）碳水化合物的调整；（4）矿物质的调整；（5）维生素的调整。

(6)【◆题库问题◆】：[问答题] 制备食品酶制剂时，所用菌种应具备哪些条件？

【◆参考答案◆】：
（1）安全可靠，非致病菌；
（2）稳定性好不易感染噬菌体；
（3）酶产量高，有较好的开发应用价值；
（4）容易培养和管理，产酶细胞易生长繁殖；
（5）能利用廉价的原料，发酵周期短。

(7)【◆题库问题◆】：[名词解释] DNA聚合酶Ⅰ

【◆参考答案◆】：
主要用来做DNA探针的体外标记的DNA聚合酶，即缺口翻译。

(8)【◆题库问题◆】：[多选] 影响发酵温度变化的因素中，产热因素为（）.
A．生物热
B．搅拌热
C．蒸发热
D．辐射热

【◆参考答案◆】：A, B

(9)【◆题库问题◆】：[多选] 在间歇灭菌过程中包括（）.
A．降温
B．升温
C．保温
D．冷却

【◆参考答案◆】：B, C, D

(10)【◆题库问题◆】：[填空题] 酶的活性中心以内的必需基团包括（）、催化基团。

【◆参考答案◆】：结合基团