型火腿经机械切割嫩化处理及滚揉过程中的（），使肌纤维彼此之间变得疏松，再加之选料的精良和高的含水量，保证了成型火腿的鲜嫩

(1)【◆题库问题◆】：[填空题] 型火腿经机械切割嫩化处理及滚揉过程中的（），使肌纤维彼此之间变得疏松，再加之选料的精良和高的含水量，保证了成型火腿的鲜嫩特点。

【◆参考答案◆】：摔打撕拉

(2)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述家畜在屠宰以后其肌肉变酸（即pH值下降）的原因

【◆参考答案◆】：①、肌糖元在无氧的条件下酵解产生乳酸，②、ATP分解产生磷酸根离子。

(3)【◆题库问题◆】：[填空题] 屠宰前的卫生检查方法多采用（）和（）相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。

【◆参考答案◆】：群体检查；个体检查

(4)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述反渗透法在乳品工业中的用途

【◆参考答案◆】：①、用于全脂乳或脱脂乳的脱水浓缩；②、用于乳清浓缩。

(5)【◆题库问题◆】：[名词解释] 低聚糖（寡糖）

【◆参考答案◆】：凡能被水解成为少数，2-6个单糖分子的糖类物质，如蔗糖、乳糖、麦芽糖等。

(6)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述炼乳生产中余热杀菌的目的

【◆参考答案◆】：预热杀菌目的制造甜炼乳时，在原料乳浓缩之前进行的加热处理称为预热。预热的目的：①、杀灭原料乳中的病原菌和大部分杂菌，破坏和钝化酶的活力，以保证食品卫生，同时提高成品的保存性。②、对牛乳在真空浓缩起预热作用，防止结焦，加速蒸发。③、使蛋白质适当变性，推迟成品变稠。

(7)【◆题库问题◆】：[单选] 在禽蛋结构中，能够起到固定禽蛋形状和对禽蛋起保护作用的是：（）
A．蛋壳
B．蛋黄
C．蛋白
D．系带

【◆参考答案◆】：A

(8)【◆题库问题◆】：[判断题] 在无菌食品中也可以使用防腐剂。（）
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(9)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 成熟的肉为什么好吃？

【◆参考答案◆】：成熟的肉，肉的各方面品质都得到很好改善。（1）嫩度的改善，随着肉成熟的发展，肉的嫩度产生显著的变化。刚屠宰之后肉的嫩度最好，在尸僵时嫩度最差。成熟肉的嫩度有所改善。（2）肉保水性的提高，肉在成熟时，保水性又有回升，使肉的吸水能力增强，肉汁的流失减少，获得的肉制品品质好，且出品率高。（3）蛋白质的变化，肉成熟时，肌肉中许多酶类对某些蛋白质有一定的分解作用，从而促使成熟过程中肌肉中盐溶性蛋白质的浸出性增加。伴随肉的成熟，蛋白质在酶的作用下，肽链解离，使游离的氨基增多，肉水合力增强，变得柔嫩多汁。（4）风味得到改善，成熟过程中改善肉风味的物质主要有两类，一类是ATP的降解物次黄嘌吟核苷酸（IMP），另一类则是组织蛋白酶类的水解产物——氨基酸。随着成熟，肉中浸出物和游离氨基酸的含量增加，多种游离氨基酸存在，但是谷氨酸、精氨酸、亮氨酸、缬氨酸和甘氨酸较多，这些氨基酸都具有增加肉的滋味或有改善肉质香气的作用。

(10)【◆题库问题◆】：[填空题] UHT（又称为（））：UHT的处理条件为（）、0.5～4.O秒。用这种方法处理时，乳中的微生物全部被杀灭，是一种比较理想的灭菌法。在无菌条件下进行包装后的成品，可保持相当长的时间而不变质，有长寿乳之称。

【◆参考答案◆】：超高温瞬时灭菌；130～150℃