根据气相—质谱分析结果，炖牛肉的香气含有（）多种化合物，其中有醇、醛、酮、呋喃、内脂、糖类，还有含硫化合物、胺、吡嗪等。

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 根据气相—质谱分析结果，炖牛肉的香气含有（）多种化合物，其中有醇、醛、酮、呋喃、内脂、糖类，还有含硫化合物、胺、吡嗪等。
A．180
B．240
C．300
D．400

【◆参考答案◆】：C

(2)【◆题库问题◆】：[单选] 筹划菜单要注意掌握客人意图、突出特色、合理定价、（）、注意厨房技术力量、保证菜点数量和质量。
A．突出服务
B．突出菜名
C．突出季节
D．突出卫生

【◆参考答案◆】：C

(3)【◆题库问题◆】：[判断题] 烹饪时由于食物原料的受热和各种因素的作用，各种维生素损失程度大小大致的顺序为：C>B1>B2>其他B族>A>D>E。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(4)【◆题库问题◆】：[单选] 蛋白质受热的时间越（），凝固得越硬。
A．长
B．短
C．快
D．慢

【◆参考答案◆】：A

(5)【◆题库问题◆】：[填空题] 炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，尽量用（）油。

【◆参考答案◆】：新鲜的浅色

(6)【◆题库问题◆】：[单选] “炒”可以分为滑炒、（）、熟炒、干炒等。
A．煸炒
B．混炒
C．小炒
D．大炒

【◆参考答案◆】：A

(7)【◆题库问题◆】：[单选] 上海的著名代表菜肴是（）。
A．清炒鳝糊
B．清炒虾仁
C．清蒸鲥鱼
D．锅烧豆腐

【◆参考答案◆】：A

(8)【◆题库问题◆】：[单选] 浮雕是指在原料表面雕出（）或向里凹进的花纹图案。
A．向外突出
B．动物
C．植物
D．花鸟鱼虫等

【◆参考答案◆】：A

(9)【◆题库问题◆】：[单选] 我国沿海的海参品种约60余种，可供食用的有（）余种。
A．10
B．15
C．20
D．25

【◆参考答案◆】：C

(10)【◆题库问题◆】：[判断题] 蒙族同胞饮用奶茶时配的食品是食油香、莜麦面和炒米。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确