试述馅心的制作工艺。

(1)【◆题库问题◆】：[问答题] 试述馅心的制作工艺。

【◆参考答案◆】：制馅是一套独立的、完整的工艺。馅心加工工艺主要有拌制和烹制两大类。用未经成熟的主料和其它配料和成的馅叫生馅，生馅的基本工艺是拌制。经过加工处理后的生料再通过烹制成熟的馅叫熟馅，熟馅的基本工艺是烹制。16.>试述菜肴造型对器具的要求。答案：答：与菜点协调是对盛器的一般要求，主要是指规格、品种、色彩、形状、质地的协调。（1）盛器的规格大小与菜肴的分量相称，才能有美的感官效果。搭配不当，或漫至器缘或缠于器心，都不会产生美感。一般以盘中的凹凸线为食与器结合的最佳线。（2）盛器的品种与菜肴的类别相适应。中国菜品种类别繁多，形态各异，食器的形态也千姿百态，多种多样。有平、凹之分，有圆、方、长圆之分，还有象形器具。要根据菜肴的形状，配以适当食器，以获得相得映彰的效果。（3）盛器色彩与菜肴色彩相结合。两者之间有着调和与比对的关系，选择盛器或以色相对比，使图案突出，或以补色对比，以弥补图案造型的不足，同时还要考虑到宴饮的主题、宴饮的季节等，配以相应的盛器，突出宴会主题，增添气氛，调节就餐者的心理情趣。（4）盛器的形状、花纹与菜肴的图形、料形相配。如"五彩鸡丝"放入纹理细密的花盘中，可产生散乱之感，表现不出刀工的精美；若放置单色盘中，便可使人清心悦目。艺术花拼"凌云"展示雄峰高耸，盘云绕雾的情景，选择单色圆盘，便可将山峦起伏，群峰拱立的景观毫无保留地呈现给宾客，获得多样和谐的效果。（5）盛器质地与菜肴价格相吻合。烹饪器具之美是烹饪艺术整体美的重要组成部分，倘若在优美的环境中品尝味美佳肴而餐具十分粗劣，整体美将会被破坏无疑。美器只有与美食相配，方显其美。饮食活动同时要求菜肴精致济楚，丰满美化，食器要成龙配套，典雅秀丽。

(2)【◆题库问题◆】：[单选] （）的质量效果是制作烧扒菜肴成败的关键因素之一。
A．正翻勺
B．大翻勺
C．小翻勺
D．侧翻勺

【◆参考答案◆】：B

(3)【◆题库问题◆】：[单选] 所谓礼貌，即是指人与人之间和谐相处的（）。
A．必然条件
B．意念和行为
C．方式、方法
D．行为表现

【◆参考答案◆】：B

(4)【◆题库问题◆】：[判断题] 1克质量的物体温度升高1℃所吸收的热量称为该物质的热导率。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(5)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 说出花刀块形成机理的要点。

【◆参考答案◆】：①原料均为富含蛋白质的原料，尤其是胶原蛋白质；②受热时，肌原纤维开始收缩；③剞花刀的一面只在两刀口之间收缩，局部受力；④没剞花刀的一面则整体收缩，受力方向按纤维伸展方向；⑤由于应力集中，剞刀面、刀口与刀口之间断开分离，长度不变，没剞刀面沿肌纤维方向收缩，所以花刀块就形成了。

(6)【◆题库问题◆】：[填空题] 胶原蛋白在水中长时间高温加热可以水解形成溶胶或（）。

【◆参考答案◆】：亲水胶体

(7)【◆题库问题◆】：[判断题] 秦、汉两代经历400多年社会制度的变革、生产力的解放、中外经济文化的交流，极大地促进了烹饪业的繁荣兴旺，主要有两个方面：一是烹饪原料的丰富和素菜的兴起；二是炊具的改进，促进了烹饪技术的发展。从此，红案、白案也有了明确的分工。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(8)【◆题库问题◆】：[单选] 宴席中热菜的数量一般以（）道为宜。
A．6～8
B．8～12
C．13～15
D．15～19

【◆参考答案◆】：B

(9)【◆题库问题◆】：[单选] 盐焗法需要将原料进行（）处理，以保持原料的本味、香味和卫生。
A．包裹密封
B．预熟处理
C．焯水处理
D．改刀处理

【◆参考答案◆】：A

(10)【◆题库问题◆】：[单选] 碱发就是利用碱使干货原料吸收水分、膨胀形态、恢复（）。
A．大小
B．色泽
C．重量
D．质地

【◆参考答案◆】：D