请简述硝酸盐和亚硝酸盐在腌肉中的主要作用？

(1)【◆题库问题◆】：[问答题] 请简述硝酸盐和亚硝酸盐在腌肉中的主要作用？

【◆参考答案◆】：亚硝酸盐由硝酸盐生成； 腌肉中使用亚硝酸盐主要有以下几个方面作用： 抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长，并且具有抑制许多其他类型腐败菌生长的作用； 优良的呈色作用； 抗氧化作用，延缓腌肉腐败； 有助于腌肉独特风味的产生，防止二次加热腌制品产生蒸煮味。

(2)【◆题库问题◆】：[填空题] 在腌制肉类时常用糖类有：葡萄糖、（）和乳糖。

【◆参考答案◆】：蔗糖

(3)【◆题库问题◆】：[多选] 在收购牛乳时，用滴定酸度表示牛乳酸度的方法有（）
A．氢离子浓度指数（pH）值
B．吉尔涅尔度（0T）
C．乳酸度（乳酸%）
D．牛乳的折射率
E．牛乳的比重

【◆参考答案◆】：B, C

(4)【◆题库问题◆】：[判断题] 在无菌食品中也可以使用防腐剂。（）
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(5)【◆题库问题◆】：[单选] 高温处理可杀灭一切病原体，适用于所有（）的肉的处理。
A．适于食用
B．有条件食用
C．化制
D．销毁

【◆参考答案◆】：B

(6)【◆题库问题◆】：[单选] 不属于成型火腿的特点是（）。
A．良好的成型性、切片性
B．没有弹性
C．鲜嫩的口感
D．出品率很高

【◆参考答案◆】：B

(7)【◆题库问题◆】：[名词解释] 乳的密度

【◆参考答案◆】：指20℃的乳与4℃的水同容积的质量比。正常牛乳的比重在1.028以上，乳的密度的大小描述了乳中干物质含量的多少。

(8)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 果品蔬菜糖制品保存原理？

【◆参考答案◆】：①高渗透压：糖溶液浓度愈高，渗透压愈大②降低水分活性：高浓度的糖使糖制品的水分活性下降，同样也抑制微生物的生长③抗氧化作用：氧在糖液中的溶解度小于在水中的溶解度，糖浓度愈高，氧的溶解度愈低。

(9)【◆题库问题◆】：[单选] 原料肉的品质主要包括（）、嫩度、风味、系水力、多汁性。
A．肉色
B．脂肪含量

【◆参考答案◆】：A

(10)【◆题库问题◆】：[单选] 在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端从第1颈椎，后端从第5～6根肋骨间，与背线成直角切断的肉是（）
A．肩颈肉
B．臀腿肉
C．背腰肉
D．肋腹肉

【◆参考答案◆】：A