死河蟹容易引起（）中毒，不宜再加工食用。

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 死河蟹容易引起（）中毒，不宜再加工食用。
A．醚类
B．酚类
C．组胺
D．氰胺

【◆参考答案◆】：C

(2)【◆题库问题◆】：[单选] 刀工美化一般使用（）刀法。
A．直
B．平
C．斜
D．混合

【◆参考答案◆】：D

(3)【◆题库问题◆】：[单选] 马兰又叫田边菊、马兰头等，叶绿呈椭圆形，开蓝色花，有一股近似（）的香气。
A．兰花
B．茉莉花
C．菊花叶
D．香菜

【◆参考答案◆】：C

(4)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 为什么说烹饪化学在烹饪学科体系中占有重要地位？

【◆参考答案◆】：①烹饪化学是学科基础；②在烹调时，由生变熟所发生的蛋白质变性、淀粉糊化、脂肪分解以及色、香、味的形成等都是化学变化过程；③烹饪化学是营养学、营养卫生学、烹饪原料学、烹饪工艺学等的基础；④烹饪化学是烹饪科学研究的基础，也是烹饪发展为科学的一个主要前题。

(5)【◆题库问题◆】：[判断题] 当今世界三大膳食结构是：（1）欧美模式属热能过剩型；（2）中国模式属平衡膳食型；（3）发展中国家模式属热能与蛋白质不足型。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(6)【◆题库问题◆】：[判断题] 干热也可使淀粉分解，生成各种糖。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(7)【◆题库问题◆】：[单选] 可以通过（）来评价食品蛋白质的营养价值。
A．蛋白质的含量
B．蛋白质消化率
C．蛋白质利用率
D．以上都是

【◆参考答案◆】：D

(8)【◆题库问题◆】：[单选] 味觉是最直接与食物打交道的感觉器官。（）的感觉器官是味蕾。
A．视觉
B．嗅觉
C．味觉
D．听觉

【◆参考答案◆】：C

(9)【◆题库问题◆】：[判断题] 面点熟制的方法很多，主要方法有蒸、煮、烙、烤、炸、煎等；还有综合加热法，如蒸（煮）后煎（炸、烤）等。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(10)【◆题库问题◆】：[单选] 真菌中的猴头、木耳、银耳、冬虫夏草都是很好的烹饪原料，它们都是真菌界高等（）。
A．藻状菌
B．子囊菌
C．担子菌
D．蓝细菌

【◆参考答案◆】：C