所谓（），是指以米与水熟制而成的食品，是否加入调辅料依品种而定，它包括米饭、花色饭、粥等。

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 所谓（），是指以米与水熟制而成的食品，是否加入调辅料依品种而定，它包括米饭、花色饭、粥等。
A．米制品
B．糕类米团制品
C．团类米团制品
D．酵米制品

【◆参考答案◆】：A

(2)【◆题库问题◆】：[单选] 调味的第二阶段是原料（）的调味，即在加热过程中的适当时候，将调味品投入。
A．上浆中
B．加热中
C．加热后
D．加热前

【◆参考答案◆】：B

(3)【◆题库问题◆】：[单选] 麦芽糖是两分子（）脱去一分子水的缩合产物，其熔点在102~108℃之间。
A．直链淀粉
B．支链淀粉
C．葡萄糖
D．果糖

【◆参考答案◆】：C

(4)【◆题库问题◆】：[单选] （）适合用水发。
A．鱼皮
B．莲籽
C．鱿鱼
D．鱼肚

【◆参考答案◆】：B

(5)【◆题库问题◆】：[单选] 重甜的味中加入少量咸味，甜味会有明显的增强，这是味的（）现象作用。
A．抑制
B．转移
C．相乘
D．对比

【◆参考答案◆】：D

(6)【◆题库问题◆】：[单选] 盐焗法需要将原料进行（）处理，以保持原料的本味、香味和卫生。
A．包裹密封
B．预熟处理
C．焯水处理
D．改刀处理

【◆参考答案◆】：A

(7)【◆题库问题◆】：[判断题] 无机盐的化学性质十分稳定，在烹调中不会受到损失。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(8)【◆题库问题◆】：[判断题] 馅心的制作工艺流程是：选料→原料加工处理→调味→调制拌和→馅心。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(9)【◆题库问题◆】：[判断题] 广式面点起源于广东地区的民间食品，它是在民间小吃的基础上，吸取北方制作面点的技术，加以改良创造而成的。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(10)【◆题库问题◆】：[单选] 低压蒸汽锅气压为（）。
A．0.15kg／cm2
B．0.25kg／cm2
C．0.35kg／cm2
D．0.45kg／cm2

【◆参考答案◆】：C