肉品保鲜方法有（）、和（）保鲜等。

(1)【◆题库问题◆】：[填空题] 肉品保鲜方法有（）、和（）保鲜等。

【◆参考答案◆】：冷却、冷冻、真空、充气、辐射；化学

(2)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 食物中毒的原因及特征？

【◆参考答案◆】：⑴食物中毒的原因：①某些致病性微生物污染食品并急剧繁殖，以致食品中存在大量的活菌及产生大量的毒素②有毒化学物质混入食品并达到能引起急性中毒的剂量③食品本身含有毒成分④食品在储存过程中，由于条件不当而产生有毒物质⑤某些动植物摄入有毒成分，转入人体⑥误入有毒成分的食物⑵食物中毒的特征：突然发生，来势急剧，潜伏期短而集中，一般在24~48h；发病范围集中，发病与食物有关；一般无传染。

(3)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述皮蛋生产中使用食盐的作用

【◆参考答案◆】：食盐能够加快蛋的化清、帮助凝固、抑制蛋内微生物的活动，此外，食盐对皮蛋还具有调昧的作用。

(4)【◆题库问题◆】：[名词解释] 干制品的复水性

【◆参考答案◆】：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度。

(5)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 肉的人工嫩化方法有那几种方式？

【◆参考答案◆】：①、用嫩化酶处理，主要是一些植物蛋白酶，如菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶，其主要作用是对结缔组织的胶原蛋白和弹性蛋白起水解作用，使肉得以嫩化；②、通过电刺激，引起肌纤维收缩痉挛，加速肌肉的尸僵加速。成熟时间缩短；③、醋渍法，用酸性溶液浸泡肉使肉的pH下降，加快肉的成熟过程；④、用压力法，给肉施以高压，破坏肌纤维，使Ca2＋释放，激活蛋白质水解酶，加快肉的成熟过程。

(6)【◆题库问题◆】：[填空题] 抗坏血酸在肉中的使用目的是为了抑制肉中脂肪的氧化，防止肉的红色改变，其使用量为（）。

【◆参考答案◆】：0.02%～0.05%

(7)【◆题库问题◆】：[名词解释] 标准空白

【◆参考答案◆】：就是标准曲线制作时，标准品（任务中为亚硝酸钠标准品）添加量为0的那支标准管。

(8)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述肉的成熟的定义、作用以及影响因素？

【◆参考答案◆】：成熟是指尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间，使其僵直解除、肌肉变软、系水力和风味得到改善的过程。作用：嫩度改善、肉的保水性提高、蛋白质分解、风味改善。影响成熟的因素：温度、电刺激、机械作用。

(9)【◆题库问题◆】：[名词解释] 食品科学

【◆参考答案◆】：一门将基础学科和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的学问，是一门主要涉及细菌学、化学、生物学和工程学的综合性学科。它是一门涉及到食品的特性及其变化、保藏和改性原理的科学。

(10)【◆题库问题◆】：[单选] 将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为：（）
A．粉碎、切割或斩拌
B．混合
C．乳化
D．腌制

【◆参考答案◆】：A