茸泥的特征是粘性增大、可塑性强，利于菜品的（）和点缀。

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 茸泥的特征是粘性增大、可塑性强，利于菜品的（）和点缀。
A．造型
B．成熟
C．操作
D．成型

【◆参考答案◆】：A

(2)【◆题库问题◆】：[单选] 我国农业国的地位以及人们以谷物为主的饮食结构在（）已基本奠定。
A．石器时代
B．陶器时代
C．青铜器时代
D．铁器时代

【◆参考答案◆】：B

(3)【◆题库问题◆】：[判断题] 自由水就是指组织细胞中容易结冰，也能溶解溶质的这部分水，可分为三类：不移动水或滞化水；毛细管水；自由流动水。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(4)【◆题库问题◆】：[单选] 菜肴制作过程的控制就是对（）、菜肴成本、制作规范进行督导。
A．菜肴配色
B．菜肴盛装
C．菜肴质量
D．菜肴口味

【◆参考答案◆】：C

(5)【◆题库问题◆】：[单选] 工艺凉菜的配色，要结合物象自身要求，按照色彩规律（）。
A．统一润色
B．选择原料
C．进行组合
D．恰当调配

【◆参考答案◆】：D

(6)【◆题库问题◆】：[单选] 组装浮雕是指用（）原料加工雕刻成型的。
A．一种
B．两种
C．三种
D．两种或两种以上

【◆参考答案◆】：D

(7)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简答温度对味觉的影响。

【◆参考答案◆】：①从味觉器官的角度，温度低于0℃或高于60℃都不利于味觉器官有效地产生味觉；②从菜肴的角度，不同的菜肴有不同的最适宜食用温度，一般的热菜温度最好在60~65℃，凉菜的温度最好在10℃左右；③几种化学气味在不同的温度下也有不同的味感强度。

(8)【◆题库问题◆】：[判断题] 在高温下，脂肪发生部分水解，生成甘油和脂肪酸。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(9)【◆题库问题◆】：[判断题] 根据原国家商业部1983年、1984年分别颁布饮食机械标准，型号JGL120－3中的J代表饺子机；MG60／2Ⅱ的M代表馒头机；HLN25Ⅱ的H代表和面机。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(10)【◆题库问题◆】：[判断题] 龙虾体大肉少，滋味鲜美，是比较名贵的水产品之一。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确