生物酶工程是以酶学和以基因重组技术为主的现代分子生物学相结合的产物，用基因工程技术大量生产的酶已达100多种，下列哪种酶

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 生物酶工程是以酶学和以基因重组技术为主的现代分子生物学相结合的产物，用基因工程技术大量生产的酶已达100多种，下列哪种酶不属于基因工程技术的产物（）。
A．尿激酶
B．凝乳酶
C．纤溶酶原激活剂
D．木瓜蛋白酶

【◆参考答案◆】：D

(2)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 热杀菌罐头冷却的目的

【◆参考答案◆】：因为热杀菌结束后的罐内食品仍处于高温状态，仍然受着热的作用，如不立即冷却，罐内食品会因长时间的热作用而造成色泽；风味；质地及形态等的变化，使食品品质下降，同时，不急速冷却而较长时间处于高温下，还会加速罐内壁的腐蚀作用特别是对含酸较高的食品来说，较长时间的热作用为嗜热性微生物的生长繁殖创造了条件，冷却速度越快，对食品的品质越有利。

(3)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 列举4种生产单细胞蛋白（SCP）的原料。

【◆参考答案◆】：①利用高级烷烃为原料生产SCP，主要是解脂假丝酵母、热带家私酵母等；②利用淀粉为原料生产SCP，如假丝酵母、酿酒酵母等；③利用糖蜜为原料生产SCP，如热带假丝酵母、酿酒酵母等；③利用纤维素发酵生产SCP，以酸或酶法对纤维素进行前处理，或者以产纤维素的真菌与SCP生产菌混合发酵；（目的：使高结晶纤维素微粒化，以增大纤维素的非结晶程度和反应表面积。）④以甲醇等醇类为原料生产菌体蛋白，优点是菌体易分离，水洗即可除去有毒物质。缺点是，CH3OH本身及其代谢产生的HCHO有毒。如假单胞菌，甲烷单胞菌。⑤造纸厂、酒精厂、味精厂等排放的大量废液及农副产品加工废渣都是潜在的SCP生产原料。

(4)【◆题库问题◆】：[问答题] 什么是种子扩大培养、其目的是什么？

【◆参考答案◆】：
种子扩大培养：将保存在砂土管、冷冻干燥管中处休眠状态的生产菌种接入试管斜面活化后，再经过扁瓶或摇瓶及种子罐逐级扩大培养，最终获得一定数量和质量的纯种过程。
目的：接种量的需要；菌种的驯化；缩短发酵时间、保证生产水平。

(5)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 冷害的概念。

【◆参考答案◆】：在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果、蔬的正常生理机制受到障碍，失去平衡，称为冷窖。

(6)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 酵母菌细胞结构与细菌细胞结构主要有哪些不同？

【◆参考答案◆】：酵母菌的细胞主要由细胞壁、细胞膜、细胞质、细胞核、液泡和线粒体等构成。酵母细胞壁与细菌细胞壁相比，在坚韧性上较差，在结构和组成分上也大不相同。酵母细胞壁可分三层：外层的组成分是甘露聚糖（mannan）和磷酸甘露聚糖，约占40%~45%；中间层是蛋白质，约占5%~10%，其中有些是与甘露聚糖相结合的各种酶类（如葡聚糖酶、蔗糖酶、脂酶等）；内层的组成分是葡聚糖（glucan），约占35%~45%，为分枝状聚合物，是维持细胞壁机械强度的主要成分。此外，细胞壁中还含有酯类（3%~8%）、少量几丁质（1%~2%）和灰分。酵母菌为真核微生物，其细胞核由双层多孔核膜包裹着，膜孔直径约为80~100nm，用以增大膜的透性和膜内外的物质交换。细胞核中含有由DNA和组蛋白结合而成的线状典型染色体。在有氧时生长的酵母细胞质中，分布有一种数目较多，棒状或圆筒状，大小为0.3~1×0.5~3μm的细胞器—线粒体（mitochondrion）。在老龄的酵母细胞质中，出现一个被单层膜包围的液泡（vacuolE.。

(7)【◆题库问题◆】：[判断题] 我国将软饮料规定为乙醇含量在1%以下的饮用品。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(8)【◆题库问题◆】：[多选] 以下可以作为碳源的来源的有（）.
A．蔗糖
B．淀粉
C．糊精
D．葡萄糖

【◆参考答案◆】：A, B, C, D

(9)【◆题库问题◆】：[填空题] 常见的罐藏食品腐败现象有胀罐、（）、发霉、（）。

【◆参考答案◆】：硫化黑变；平盖酸败

(10)【◆题库问题◆】：[填空题] 食品罐藏就是将食品（）容器中，经（）处理，将绝大部分（）消灭掉，同时防止外界（）再次入侵的条件下，借以获得在室温下长期贮存的保藏方法。

【◆参考答案◆】：装入镀锡薄板罐；玻璃罐或其他包装容器；密封杀菌；微生物