目前国内外奶粉生产中采用加热喷雾干燥的方式有（）喷雾干燥和离心式喷雾干燥。

(1)【◆题库问题◆】：[填空题] 目前国内外奶粉生产中采用加热喷雾干燥的方式有（）喷雾干燥和离心式喷雾干燥。

【◆参考答案◆】：压力式

(2)【◆题库问题◆】：[单选] 在由微生物引起的食品腐败中，引起变质最为显著的因素是（）
A．细菌
B．真菌
C．病毒
D．放线菌

【◆参考答案◆】：A

(3)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 大家畜在屠宰时要击晕，简述击晕的主要目的是什么？

【◆参考答案◆】：①、让动物失去直觉，减少痛苦；②、避免动物挣扎时消耗过多的肌糖元。

(4)【◆题库问题◆】：[填空题] 熏烟中最常见的化合物为（）、以及一些气体物质，如CO2、CO、O2、N2等。

【◆参考答案◆】：酚类、有机酸类、醇类、羰基化合物、烃类

(5)【◆题库问题◆】：[名词解释] 火腿

【◆参考答案◆】：是腌制或熏制的猪腿，又名"火肉"、"兰熏"。

(6)【◆题库问题◆】：[单选] 构成猪胴体的瘦肉的主要组织是（）
A．骨骼肌肉组织
B．平滑肌组织
C．心肌组织
D．神经组织

【◆参考答案◆】：A

(7)【◆题库问题◆】：[名词解释] 食品感官检验

【◆参考答案◆】：以心理学、生理学、统计学为基础，依靠人的感觉（视、听、触、味、嗅觉）对食品进行评价、测定或检验的方法

(8)【◆题库问题◆】：[单选] 盐水火腿在做QS审查项目检测时，所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不少于20kg，每批次抽样样品数量为（）
A．1kg
B．4kg
C．1500g
D．5kg

【◆参考答案◆】：B

(9)【◆题库问题◆】：[名词解释] 肉的成熟肉成熟

【◆参考答案◆】：是指肉僵直后在无氧酵解酶作用下，食用质量得到改善的一种生物化学变化过程。肉僵硬过后，肌肉开始柔软嫩化，变得有弹性，切面富水分，具有愉快香气和滋味，且易于煮烂和咀嚼，这种肉称为成熟肉。

(10)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 什么是美拉德反应？美拉德反应的历程分为哪几个阶段，各阶段主要反应类型是什么？

【◆参考答案◆】：美拉德反应是指凡是羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑色素的反应，也称为羰氨反应。反应分为3个阶段：初期阶段：羰氨缩合、分子重排；中期阶段：果糖基胺脱水生成羟甲基糠醛、果糖基胺脱去胺残基重排生成还原酮、氨基酸与二羰基化合物的作用、果糖基胺的其他反应产物的生成；末期阶段：醇醛缩合、生成类黑精物质的缩合反应。