构成肌肉的基本单位是（）。

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 构成肌肉的基本单位是（）。
A．肌节
B．肌纤维
C．肌粒
D．肌核

【◆参考答案◆】：B

(2)【◆题库问题◆】：[单选] 在煮制过程中火候采用（）是指保持火焰不灭。
A．旺火
B．文火
C．微火

【◆参考答案◆】：C

(3)【◆题库问题◆】：[单选] 僵直的肉品继续处在常温环境中，由于乳酸的增多，将肉中的部分蛋白质溶解，同时，结缔组织也因之而被软化变化此过程叫（）。
A．自溶
B．成熟
C．腐败
D．尸僵

【◆参考答案◆】：B

(4)【◆题库问题◆】：[单选] 下列再制乳的加工方法中错误的是（）。

【◆参考答案◆】：D

(5)【◆题库问题◆】：[填空题] 天然肠衣按加工方法不同，分（）和（）两类。

【◆参考答案◆】：干制；盐渍

(6)【◆题库问题◆】：[单选] 肉制品中的磷酸盐使用量一般以（）为宜。

【◆参考答案◆】：B

(7)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 什么是美拉德反应？美拉德反应的历程分为哪几个阶段，各阶段主要反应类型是什么？

【◆参考答案◆】：美拉德反应是指凡是羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑色素的反应，也称为羰氨反应。反应分为3个阶段：初期阶段：羰氨缩合、分子重排；中期阶段：果糖基胺脱水生成羟甲基糠醛、果糖基胺脱去胺残基重排生成还原酮、氨基酸与二羰基化合物的作用、果糖基胺的其他反应产物的生成；末期阶段：醇醛缩合、生成类黑精物质的缩合反应。

(8)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述奶油的加盐的目的

【◆参考答案◆】：是为了增加风味，抑制微生物的繁殖，提高奶油的保藏性。

(9)【◆题库问题◆】：[判断题] 对于废水，废气和废渣的利用处理系统，只有大型的屠宰厂（场）或食品厂才安装，而小型企业可不必要安装这类处理系统（）
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(10)【◆题库问题◆】：[名词解释] 红烧

【◆参考答案◆】：亦称"红锅"，它是产品的决定性工序。红烧的方法是将清煮过的坯料放入加有各种调味料的汤中进行煮制。红烧所需的时间随产品而异，一般为数小时。