瘪塌温度

(1)【◆题库问题◆】：[名词解释] 瘪塌温度

【◆参考答案◆】：在冷冻干燥的二级干燥阶段需要注意热量补加不能太快，以避免食品温度上升快，使原先形成的固态状框架结构失去刚性变为易流动的液态，从而导致食品的固态框架结构瘪塌，干制品瘪塌时的温度即为瘪塌温度。

(2)【◆题库问题◆】：[填空题] 牛柳（tenderloin），又名里脊，实为腰大肌。剥去肾脂肪后，沿（）前下方将里脊剔出，由里脊头向里脊尾逐个剥离（），取下完整的里脊。

【◆参考答案◆】：耻骨；腰横突

(3)【◆题库问题◆】：[名词解释] 臀腿肉

【◆参考答案◆】：俗称后腿。从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直线垂直切断，下端则根据不同用途进行分割。如作为分割肉、鲜肉出售，从膝关节切断，剔除腰椎、荐椎骨、股骨、去尾；如做火腿则保留小腿后蹄。

(4)【◆题库问题◆】：[填空题] 在乳制品的加工过程中要对原料乳进行标准化，标准化是指调整乳中的脂肪含量与非脂乳固体的比值，使其符合成品中脂肪含量与非脂乳固体的比值。在脂肪含量不足时要添加（），在脂肪含量过高时要添加（）或除去一部分稀奶油。

【◆参考答案◆】：稀奶油；脱脂乳

(5)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 在香肠的成熟过程中，霉菌的作用？

【◆参考答案◆】：（1）菌丝体在香肠表面形成外衣，能调节水分损失。这种自然控制机制可能在一定程度上补偿了环境中相对湿度的变化，使香肠从中心到外表的干燥速度比较一致；（2）在霉菌产生并均匀地覆盖香肠表面时，酶作用于脂肪和蛋白质，影响风味和香气，使产品具有独特性；（3）由于霉菌都有过氧化氢酶的活性，又在香肠表面形成酶衣，阻止了氧气渗透肉中，减少了酸败机会；（4）许多霉菌也能把硝酸盐还原成亚硝酸盐，促进香肠表面颜色的生成。

(6)【◆题库问题◆】：[判断题] 动物在被屠宰以后，肌肉存放于缺氧状态下其颜色会逐渐变得暗红，这是由于肌红蛋白和血红蛋白处于缺氧状态的结果。（）
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(7)【◆题库问题◆】：[问答题] 请简述乳品生产企业良好操作规范的基本原则。

【◆参考答案◆】：（1）工厂的位置和环境：厂区应远离有毒的危险地区和有粉尘、有害气体、放射性物质等扩撒性污染源，应保证不会有大量昆虫存在。 （2）建筑结构与设施设计。 （3）卫生管理：企业应制定卫生管理制度和考核标准，制定卫生检查计划。 （4）原材料采购和运输的要求：企业应建立采购、验收、运输和储存原材料的管理系统。 （5）生产过程中的卫生要求：应按产品品种分别建立生产工艺和卫生管理制度。 （6）产品的储存和运输：经检验合格后包装的成品应贮存于成品库，其容量应与生产能力相适应。

(8)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 凝胶的作用

【◆参考答案◆】：抑制成核，一些能引起非均相成核的颗粒被包裹在凝胶网络的封闭腔内，在一定程度上减少了非均相成核的可能性。

(9)【◆题库问题◆】：[名词解释] 食品的色素

【◆参考答案◆】：食品中能够吸收和反射可见光波进而使食品呈现各种颜色的物质统称为食品的色素。

(10)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 在水分含量一定时，可以选择哪些物质作为果蔬脯水分活度降低值？

【◆参考答案◆】：在食品中添加吸湿剂可在水分含量不变条件下，降低Aw值。吸湿剂应该含离子、离子基团或含可形成氢键的中性基团（羟基，羰基，氨基，亚氨基，酰基等），即有可与水形成结合水的亲水性物质。如：多元醇：丙三醇、丙二醇、糖无机盐：磷酸盐（水分保持剂）、食盐动、植物、微生物胶：卡拉胶、琼脂„