屠宰厂（场）的选址要求是什么？

(1)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 屠宰厂（场）的选址要求是什么？

【◆参考答案◆】：屠宰场硬建立在地势较高，干燥，水源充足，交通方便，无有害气体，灰沙及其它污染源，便于排放污水的地区。屠宰场不的建在居民居住稠密的地区，距离至少在500米以上，应尽量避免位于居民地区的下风和上风。

(2)【◆题库问题◆】：[单选] 生产发酵酸奶时，常采用的发酵温度和时间是（）
A．发酵温度41～43℃，发酵时间3～4小时
B．发酵温度4℃，发酵时间7～10天
C．发酵温度15～20℃，发酵时间1～2天
D．发酵温度63℃，发酵时间30min

【◆参考答案◆】：A

(3)【◆题库问题◆】：[单选] 大排肌肉在猪的背腰部，是脊椎骨下面附有的二条长方形里脊肉，分割肉操作工艺中称为（）。
A．一号肉
B．二号肉
C．三号肉
D．四号肉

【◆参考答案◆】：C

(4)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 板鸭产品有什么感官要求？

【◆参考答案◆】：合格的板鸭其体表应光洁，白色或乳白色，腹腔内壁干燥有盐霜，无粘液、无霉点、无异味。肌肉的切面呈玫瑰红色，切面紧密，有光泽。将板鸭洗净，在锅内煮沸后评定汤和鸭肉的滋、气味。合格的板鸭煮沸后鸭肉鲜嫩，肉和汤具有板鸭固有的芳香气味，无异味、无酸败味。另称取20g绞碎的板鸭试样，置于200mL烧杯中，加100mL水，用表面皿盖上加热至50～60℃，开盖检查气味，继续加热煮沸20min至30min，检查肉汤的气味、滋味和透明度，以及脂肪的气味和滋味，合格板鸭汤汁液面有大片团聚的脂肪，具有板鸭固有的芳香气味，无异味、无酸败味。

(5)【◆题库问题◆】：[填空题] 干燥是指通过水分的蒸发使被干燥的物质变成固体的过程，用于乳于乳脂品生产的干燥方法有（）和（）。

【◆参考答案◆】：冷冻干燥；加热干燥

(6)【◆题库问题◆】：[单选] 采用72～75℃、15S杀菌，或采用75～85℃、15～2OS的杀菌方式称为（）
A．低温杀菌（LTLT）
B．高温短时间（HTST）
C．超高温杀菌（UHT）
D．干热灭菌

【◆参考答案◆】：B

(7)【◆题库问题◆】：[名词解释] 咸蛋

【◆参考答案◆】：蛋由叫盐蛋，是用食盐腌制鸭蛋而成的再制蛋。

(8)【◆题库问题◆】：[名词解释] 猪前腿肌肉

【◆参考答案◆】：猪肉分割时，前腿部分的前腿部位去骨、去肥膘后的肌肉为前腿肌肉（简称Ⅱ号肉）。

(9)【◆题库问题◆】：[多选] 畜禽屠宰以后，肌肉的pH值下降的原因是（）
A．肌糖元无氧酵解产生的乳酸，使肌肉的pH值下降
B．肌肉内的ATP分解产生的磷酸，使肌肉的pH值下降
C．肌糖元无氧分解产生的醋酸，使肌肉的pH值下降
D．肌糖元无氧分解产生的乙醇，使肌肉的pH值下降

【◆参考答案◆】：A, B

(10)【◆题库问题◆】：[填空题] 在牛乳的均质、离心净化等加工处理中，要对其进行预热处理，其原因是（）。

【◆参考答案◆】：降低乳的粘度