（）是在菜肴接近成熟时，将调好的芡汁淋入（倒入、烹入）勺中，使菜肴汤汁浓稠或将制好的芡汁浇淋在菜肴上的工艺方法。

(1)【◆题库问题◆】：[单选] （）是在菜肴接近成熟时，将调好的芡汁淋入（倒入、烹入）勺中，使菜肴汤汁浓稠或将制好的芡汁浇淋在菜肴上的工艺方法。
A．挂糊
B．勾芡
C．上浆
D．调味

【◆参考答案◆】：B

(2)【◆题库问题◆】：[单选] 可以贮存很高的能量促使原料快速成熟的是（）。
A．汤
B．汽
C．水
D．油

【◆参考答案◆】：D

(3)【◆题库问题◆】：[单选] 高压蒸汽锅气压为（）。
A．1.06kg／cm2
B．1.15kg／cm2
C．1.25kg／cm2
D．1.35kg／cm2

【◆参考答案◆】：A

(4)【◆题库问题◆】：[单选] 辅助操作阶段是学员在教师指导下，初步正确地掌握（）的动作阶段。
A．正规
B．基本
C．完美
D．完整

【◆参考答案◆】：D

(5)【◆题库问题◆】：[单选] 低压蒸汽锅气压为（）。
A．0.15kg／cm2
B．0.25kg／cm2
C．0.35kg／cm2
D．0.45kg／cm2

【◆参考答案◆】：C

(6)【◆题库问题◆】：[单选] 常用的餐巾规格为（）方形餐巾。
A．30cm
B．45cm
C．25cm
D．12cm

【◆参考答案◆】：B

(7)【◆题库问题◆】：[问答题] 因人制定菜单时应考虑的问题有哪些？

【◆参考答案◆】：
①顾客的国籍、民族、年龄、宗教信仰
②顾客的性别、身体状况
③顾客的饮食爱好、饮食禁忌
④顾客菜点的数量
⑤顾客的菜点的品种

(8)【◆题库问题◆】：[单选] 食用脂肪的营养价值评价主要有三个方面：（1）脂肪的消化率；（2）脂肪酸的种类与含量；（3）（）。
A．脂溶性维生素的含量
B．人体吸收的数量
C．对人体健康的影响
D．各种维生素的含量

【◆参考答案◆】：A

(9)【◆题库问题◆】：[判断题] 蒸汽套锅也称为汽壁锅。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(10)【◆题库问题◆】：[单选] 小黄鱼比大黄鱼鳞片稍（），春汛期为旺季。
A．大
B．小
C．一样
D．相似

【◆参考答案◆】：A