头菜是传统宴席中的第一道热菜，下列适宜制作头菜的原料是（）。

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 头菜是传统宴席中的第一道热菜，下列适宜制作头菜的原料是（）。
A．鲤鱼
B．虾仁
C．鱿鱼
D．灰刺参

【◆参考答案◆】：D

(2)【◆题库问题◆】：[单选] 面点具有品种繁多、应时迭出、制作精细、讲究造型、馅心掺冻并且汁多肥嫩等特点的是（）
A．京式面点
B．广式面点
C．扬州面点
D．苏式面点

【◆参考答案◆】：D

(3)【◆题库问题◆】：[判断题] 在刀法中，正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原料，切斜形、略厚的片或块，如鱼肉、猪腰、鸡肉等。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(4)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] .在餐厅服务中，如何使用礼貌用语？

【◆参考答案◆】：①说话要有尊称，声调要平稳，如您、请、对不起等；②说话要文雅、简练、明确，不要含糊、；③说话要委婉、热情，不要生硬、冰冷；④讲究语言艺术，说话力求语意完整，合乎语法嗦；⑤与宾客讲话要注意举止表情。

(5)【◆题库问题◆】：[单选] 下列内容最符合素菜风味体系的选项是（）。
A．佛教和道教寺院中的斋食
B．佛教和道教寺院中的斋食、民间素菜和宫廷素菜
C．各地方菜中的豆腐和豆腐制品
D．各地方菜中的植物菜肴

【◆参考答案◆】：B

(6)【◆题库问题◆】：[判断题] 食品的含水量越高，则AW（水分活度）越趋向于0.1。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(7)【◆题库问题◆】：[单选] 在烹制菜肴的过程中，除了加入适量的油以外，还加适量的酒，主要是利用（）达到复合成美味的效果。
A．水解作用
B．凝固作用
C．酯化作用
D．分散作用

【◆参考答案◆】：C

(8)【◆题库问题◆】：[填空题] 厨房生产活动具有（），（），（）等特点。

【◆参考答案◆】：技术要求高；经营方式灵活；成本构成复杂

(9)【◆题库问题◆】：[单选] 以产地命名的酒有（）。
A．青梅酒
B．红葡萄酒
C．泸州大曲
D．黑啤酒

【◆参考答案◆】：C

(10)【◆题库问题◆】：[单选] 贴制的菜肴原料经刀技加工成一定形状后，需码味或上浆（），再加热贴制。
A．叠在一起
B．混合均匀
C．排列均匀
D．捆扎一起

【◆参考答案◆】：A