鱼类含有生物价值较高的优良（）

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 鱼类含有生物价值较高的优良（）
A．脂肪
B．鱼油
C．蛋白质
D．纤维素

【◆参考答案◆】：C

(2)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 论述我国明、清时期筵席发展状况。

【◆参考答案◆】：①明、清时期的中国传统烹饪达到鼎盛；②原料从水陆八珍到普通蔬菜、水果已无所不用；③分档取料，因料施烹；④造型菜肴的水平已非常高，以著名的宫廷御膳为代表，出现了驰名中外的"满汉席"、"全猪席"、"燕翅双烤席"、"全鸭席"等；⑤见诸菜谱的菜肴有千种以上，显示出了"烹饪王国"的气派。

(3)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 食品中的水有几种存在状态？

【◆参考答案◆】：有两种存在状态：①以氢键结合力维系着的水称为结合水；②以毛细管力维系着的水称为自由水。

(4)【◆题库问题◆】：[判断题] 鱼肝油中含有极丰富的维生素A和维生素B。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(5)【◆题库问题◆】：[单选] 筵席菜单水平的高低直接（）着人们的生理和心理活动，因而影响筵席的效果。
A．反映
B．决定
C．影响
D．确定

【◆参考答案◆】：C

(6)【◆题库问题◆】：[判断题] 试验证明，咸味感受器是与蛋白质结合的脂质。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(7)【◆题库问题◆】：[单选] 广式面点的代表品种有（）、虾饺、沙河粉等。
A．三丁包子
B．叉烧包
C．龙须抻面
D．清油饼

【◆参考答案◆】：B

(8)【◆题库问题◆】：[判断题] 人类的烹饪活动包括原料、炊具、厨师、技法、肴馔、理论、社会联系七个方面的基本要求。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(9)【◆题库问题◆】：[单选] 在烹制以辣味、酸味为主要口味菜肴时，往往加入适量的甜味调理滋味，这主要是利用（）的作用。
A．味的对比
B．味的转换
C．味的相乘
D．味的消杀

【◆参考答案◆】：D

(10)【◆题库问题◆】：[单选] 最常见的变性作用是蛋白质的加热凝固现象，被称为（）。
A．热变性
B．有机溶剂对蛋白质的变性作用
C．酸碱对蛋白质的变性作用
D．强大压力

【◆参考答案◆】：A