罐头成品的检验主要有（）、（）和（）检验三种方法。

(1)【◆题库问题◆】：[填空题] 罐头成品的检验主要有（）、（）和（）检验三种方法。

【◆参考答案◆】：保温；理化；微生物

(2)【◆题库问题◆】：[填空题] 血粉血粉可用（）生产，也可用血细胞生产。血粉是生产血胨、多种氨基酸、水解蛋白注射液等制品的原料，同时可作（）的动物性蛋白质和必需氨基酸原料。

【◆参考答案◆】：全血；配合饲料

(3)【◆题库问题◆】：[多选] 在超市里选购液态乳制品时，鉴别是纯牛奶还是奶饮料，主要是依据下列那两种物质进行（）
A．乳蛋白质含量
B．乳脂肪含量
C．乳糖含量
D．维生素含量
E．干物质含量

【◆参考答案◆】：A, B

(4)【◆题库问题◆】：[单选] 肉类解僵所需要的时间因动物、肌肉、温度以及其他条件不同而异。在0～4℃的环境温度下禽类需要（）。
A．2～3d
B．7～10d
C．3～4h
D．5～8h

【◆参考答案◆】：C

(5)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 屠宰场的布局要求有哪些？

【◆参考答案◆】：布局屠宰厂的布局必须符合流水作业要求，应避免产品倒流和原料、半成品、成品之间，健畜和病畜之间，产品和废弃物之间互相接触，以免交叉污染。具体要求如下：（1）、饲养区、生产作业区应与生活区分开设置。（2）、运送活畜与成品出广不得共用一个大门和广内通道，厂区应分别设人员进出、成品出厂和活畜进厂大门。（3）、生产车间一般应按饲养、屠宰、分割、加工、冷藏的顺序合理设置。（4）、污水与污物处理设施应在距生产区和生活区有一定距离（100m以上）的下风处。

(6)【◆题库问题◆】：[名词解释] 栅栏技术

【◆参考答案◆】：综合运用多种控制阻碍微生物生长的因素，如高温处理、低温冷藏、降低水分活度、降低pH、添加各种防腐剂等，从而形成栅栏效应以达到保藏效果的技术。

(7)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述屠宰后进行卫生检验的目的

【◆参考答案◆】：①、宰后检验的目的是发现各种妨碍人类健康或已丧失营养价值的朋体、脏器及组织，并做出正确的判定和处理。②、宰后检验是肉品卫生检验最重要的环节，是宰前检验的继续和补充。

(8)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类

【◆参考答案◆】：①、乳酸菌培养物；②、母发酵剂；③、工作发酵剂。

(9)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述肉在煮制过程中的目的

【◆参考答案◆】：①、改善感官的性质，使肉粘着、凝固，产生与生肉不同的硬度、齿感、弹力等物理变化，固定制品的形态，使制品可以切成片状；②、使制品产生特有的风味、达到熟制；③、杀死微生物和寄生虫，提高制品的耐保存性；④、稳定肉的色泽。

(10)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 论述肉在干制过程中法上哪些化学方面的变化？

【◆参考答案◆】：肉类在干制的过程中的化学变化，因干制的条件和方法不同而有差异。冷冻升华干燥过程中几乎没有化学变化，但在自然干燥过程中化学变化严重。干制时化学变化的程度与温度、时间、空气的存在等因素有关，一般来说，温度越高，时间越长，与空气接触量越大，变化程度越深。肌肉中的蛋白质主要是肌纤维蛋白和肌溶蛋白，在加热时会发生热凝固，凝固的温度一般在55～62℃。对熟制品干制时，肌肉中蛋白质已经发生变性；如果是鲜肉进行干制，当温度达到此温度时，蛋白质会发生变性，鲜肉干制品的复水性就会降低。此外，干制品蛋白质的生物学价值会受到一定的影响。