控制食品发酵的因素。

(1)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 控制食品发酵的因素。

【◆参考答案◆】：（1）酸度；（2）酒精；（3）酵种；（4）温度；（5）氧气供应量。

(2)【◆题库问题◆】：[单选] 在鱼贝类中，有淡甜味并和尿素一起调节渗透压作用的物质是（）。
A．丙氨酸
B．氧化三甲胺
C．甜菜碱
D．肌苷酸

【◆参考答案◆】：B

(3)【◆题库问题◆】：[填空题] 罐头生产中，排气的方法主要有：热力排气法、（）和（）。

【◆参考答案◆】：真空密封排气法；蒸汽密封排气法

(4)【◆题库问题◆】：[问答题] 简述细胞拆合。

【◆参考答案◆】：
在细胞工程中主要指核质拆和技术，即用特殊的方法使完整的活细胞的细胞核和细胞质分离开来，或把细胞核从细胞质中吸取出来，或用紫外线等把细胞中的核杀死，然后在体外一定条件下将同种或异种的细胞核和细胞质重新组合起来，形成核质杂交细胞，培育出特定性状和功能的细胞或新的小物个体。

(5)【◆题库问题◆】：[判断题] 在发酵工程里，培养基连续灭菌中的间歇灭菌法是中小型生产厂家经常采用的一种培养基灭菌方法.
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(6)【◆题库问题◆】：[判断题] 保加利亚乳杆菌一般最适生长温度为40～43℃。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(7)【◆题库问题◆】：[填空题] 衡量乳化性能最常用的指标是（）

【◆参考答案◆】：亲水亲油平衡值（HLB）

(8)【◆题库问题◆】：[单选] 发酵过程中应用最广泛的一种消泡方法是（）.
A．化学消泡法
B．生物消泡法
C．机械消泡法
D．添加剂消泡法

【◆参考答案◆】：A

(9)【◆题库问题◆】：[单选] 迄今为止，催化效率最高的半合成酶是（）
A．CP
B．AP
C．FP
D．EP

【◆参考答案◆】：C

(10)【◆题库问题◆】：[多选] 无机盐是微生物生命活动所不可缺少的物质，它包括（）.
A．稀有元素
B．主要元素
C．微量元素
D．次要元素

【◆参考答案◆】：B, C