目前已知参与酶促褐变的氧化酶主要是酚酶或（），底物是食品中的一些酚类、黄酮类化合物的单宁物质。

(1)【◆题库问题◆】：[填空题] 目前已知参与酶促褐变的氧化酶主要是酚酶或（），底物是食品中的一些酚类、黄酮类化合物的单宁物质。

【◆参考答案◆】：多酚氧化酶

(2)【◆题库问题◆】：[填空题] 果蔬中含有多种有机酸主要是（）、（）、（），它们通过称为果酸。

【◆参考答案◆】：柠檬酸；苹果酸；酒石酸

(3)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 什么是基因工程？简述基因工程的主要操作步骤。

【◆参考答案◆】：基因工程通常称为重组DNA技术，又称为基因克隆技术或分子克隆技术。它是用人工方法，将外源基因与DNA载体结合，形成重组DNA，然后引入某一受体细胞中，使外源基因复制并产生相应的基因产物，从而获得生物新品种的一种崭新育种技术。

(4)【◆题库问题◆】：[单选] 下列有关凝乳酶方面的论述错误的是（）
A．凝乳酶是第一个应用基因工程技术把牛胃中凝乳酶基因转移至微生物中生产的一种酶
B．1981年人们首次应用DNA重组技术将凝乳酶原基因克隆到酵母菌中并成功表达
C．十九世纪九十年代美国FDA批准在干酪生产中使用凝乳酶
D．凝乳酶是干酪生产中起凝乳作用的关键性酶，包括动物凝乳酶、植物凝乳酶和微生物凝乳酶

【◆参考答案◆】：B

(5)【◆题库问题◆】：[问答题] 简述定位突变方法。

【◆参考答案◆】：
（1）寡核苷酸引物介导的定位突变，（2）聚合酶链式反应介导的定位突变，（3）盒式突变

(6)【◆题库问题◆】：[填空题] 果蔬中水分的存在形式分（）、（）。

【◆参考答案◆】：游离水（自由水分）；结合水

(7)【◆题库问题◆】：[问答题] 简述安全评价的主要内容。

【◆参考答案◆】：
（1）过敏性；（2）毒性反应；（3）水平基因转移；（4）与生物技术改良的有关食品变化产生的任何非预期影响

(8)【◆题库问题◆】：[单选] 韧性饼干烘烤条件一般采用（）。
A．低温长时
B．高温短时
C．高温长时
D．低温短时

【◆参考答案◆】：A

(9)【◆题库问题◆】：[判断题] 化学药品灭菌法只适合于局部空间或某些器械的灭菌.
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(10)【◆题库问题◆】：[多选] 菌体浓度对发酵的影响主要表现在（）
A．影响发酵温度
B．影响产物产率
C．影响菌体摄氧
D．影响菌体形态

【◆参考答案◆】：B, C