分析传统牛肉干生产工艺及产品缺陷，并提出合理化的改进方案。

(1)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 分析传统牛肉干生产工艺及产品缺陷，并提出合理化的改进方案。

【◆参考答案◆】：传统牛肉干加工工艺：原料—→初煮—→切坯—→煮制汤料—→复煮—→收汁—→脱水—→冷却、包装主要缺陷：（1）营养成分流失（2）产品质地硬，不适合老幼消费者食用（3）产品形态不规范，影响规模化生产改进方案：（1）从原料入手筛选适合加工牛肉干产品的部位肉，如眼肉和西冷等嫩度较高的部位肉的使用；（2）注意加工预煮温度，应沸水下锅，防止可溶性物质流失过多；（3）改革预煮工艺为腌制入味后蒸汽熟化；（4）添加嫩化剂改善嫩度，添加一定TG酶使可溶性蛋白质发生交联，避免损失；（5）采用重组技术，改善嫩度和适口性，并是产品形态达到标准化，适合规模化包装生产。

(2)【◆题库问题◆】：[填空题] 屠宰前的卫生检查方法多采用群体检查和（）相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。

【◆参考答案◆】：个体检查

(3)【◆题库问题◆】：[填空题] “培根”的原意是其原意是烟熏肋条肉或腌熏背脊肉，其英文单词是（），Salsus，Sausage，和milk。

【◆参考答案◆】：Bacon

(4)【◆题库问题◆】：[单选] 冷熏法的温度为（）以下，这种方法在冬季时比较容易进行。
A．10℃
B．20℃
C．30℃
D．40℃

【◆参考答案◆】：C

(5)【◆题库问题◆】：[单选] 正常牛乳的含氮化合物95%是蛋白质，蛋白质在牛乳中的正常含量是（）
A．1.0%～1.5%
B．3.0%～3.5%
C．11%～13%
D．30%～35%

【◆参考答案◆】：B

(6)【◆题库问题◆】：[单选] （）是胴体中最有食用价值的部分，也是肉品加工的主要对象。
A．心肌
B．平滑机
C．骨骼肌
D．非随意肌

【◆参考答案◆】：C

(7)【◆题库问题◆】：[填空题] 动物的骨骼，特别是大型动物的骨骼，在加工厂用来加工成（）和骨油。

【◆参考答案◆】：骨粉

(8)【◆题库问题◆】：[名词解释] 真空冷却

【◆参考答案◆】：依据水在低压下蒸发时要吸取汽化潜热，并以水蒸气状态，按质量传递方式转移热量的，所以水可以是食品本身的水分，或者是事先加进去的。

(9)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述炼乳生产中余热杀菌的目的

【◆参考答案◆】：预热杀菌目的制造甜炼乳时，在原料乳浓缩之前进行的加热处理称为预热。预热的目的：①、杀灭原料乳中的病原菌和大部分杂菌，破坏和钝化酶的活力，以保证食品卫生，同时提高成品的保存性。②、对牛乳在真空浓缩起预热作用，防止结焦，加速蒸发。③、使蛋白质适当变性，推迟成品变稠。

(10)【◆题库问题◆】：[填空题] 在发酵乳制品生产中要使用发酵剂，发酵机的主要作用是使（）发酵，产生挥发性风味物质和产生抗生素。

【◆参考答案◆】：乳酸