腌腊肉制品的常见类型有（）类、（）类、酱肉类、风干肉类、腊肠类。

(1)【◆题库问题◆】：[填空题] 腌腊肉制品的常见类型有（）类、（）类、酱肉类、风干肉类、腊肠类。

【◆参考答案◆】：咸肉；腊肉

(2)【◆题库问题◆】：[名词解释] 灌肠

【◆参考答案◆】：
灌肠是以鲜猪肉、牛肉、鸡肉、鸭肉、兔肉、及其他材料，经腌制、绞碎，斩拌后，灌装到肠衣中，再经烘烤、水煮、烟熏等工艺加工而成。

(3)【◆题库问题◆】：[名词解释] 次级肌束

【◆参考答案◆】：由数十条初级肌束集结在一起形成更大的束，在这束的外面包裹以结缔组织薄膜的结构。

(4)【◆题库问题◆】：[判断题] 由于缓慢冻结的时间长，所以形成的冰晶个体小，冰晶数量多。（）
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(5)【◆题库问题◆】：[名词解释] 红肌

【◆参考答案◆】：肌肉的颜色较红，在肌纤维中肌红蛋白含量高，线粒体含量高的肌肉。

(6)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 鲜蛋的质量特征有那些？

【◆参考答案◆】：①、蛋壳状况：色泽鲜艳，蛋壳无裂纹，表面清洁，无水洗，表面无油光发亮等。②、蛋的形状：为椭球形，蛋形指数在1.30～1.35之间。③、蛋的比重：比重越大蛋越新鲜，比重应在1.06～1.07之间。③、蛋白状况：浓厚蛋白多，约占全蛋的50%～60%。④、蛋黄状况：透视蛋时，蛋黄居于蛋的中心位置，不见蛋黄的暗影。打开蛋时，蛋黄呈半球形，测定蛋黄指数在0.401～0.442之间。⑤、蛋内容物气味：无异味，或呈轻微的蛋腥味。⑥、系带状况：系带粗百而有弹性，和蛋黄联系紧密。⑦、胚胎状况：胚胎无受热或发育现象，胚珠较小无膨大现象。⑧、气室状况：灯光透视，气室小，深度在5㎜以内，陈旧蛋的气室变大，深度在5㎜以上。⑨、哈夫单位：应在72以上

(7)【◆题库问题◆】：[填空题] 羽毛一般可分为（）和野禽毛两大类。家禽毛有鸡、鸭、鹅毛，野禽毛有山鸡、大雁和野鸭毛等。露出体外的称外羽，如翼羽、背羽、腰羽、尾羽；贴皮遮没部分称绒羽、简称（）。

【◆参考答案◆】：家禽毛；绒毛

(8)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述培根肉的特点

【◆参考答案◆】：是烟熏肋条肉（即方肉），其风味带有是口的咸味，浓郁的烟熏香味，外皮油润金黄色，瘦肉呈棕红色，切开后肉色鲜艳。

(9)【◆题库问题◆】：[填空题] 乳品工业中酸度是指以标准碱液用滴定法测定的滴定酸度。滴定酸度有多种测定方法和表示形式。我国滴定酸度用（）简称（0T）或（）（乳酸%）来表示。

【◆参考答案◆】：吉尔涅尔度；乳酸度

(10)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 食品中香气成分形成的途径或来源主要有哪几个方面？

【◆参考答案◆】：食品中香气形成的途径或来源主要有生物合成、酶的作用、发酵作用、高温分解作用、食品调香5个方面。