在食品添加剂的使用中，常将硝酸盐作为发色剂，胭脂红作为作色剂使用。（）

(1)【◆题库问题◆】：[判断题] 在食品添加剂的使用中，常将硝酸盐作为发色剂，胭脂红作为作色剂使用。（）
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(2)【◆题库问题◆】：[填空题] 畜禽在屠宰以后肌肉内发生的变化主要包括有（）和（）。

【◆参考答案◆】：物理变化；化学变化

(3)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述涂塑复合纸袋作牛乳包装材料的特点

【◆参考答案◆】：这种容器的优点为：容器轻，容积小；减少洗瓶费用；不透光线，不易造成营养成分损失，不回收容器，减少污染。缺点是一次性消耗，成本较高。

(4)【◆题库问题◆】：[单选] 有效氯含量在（）浓度的溶液用于手的消毒。
A．250ppm
B．600ppm
C．1000ppm

【◆参考答案◆】：A

(5)【◆题库问题◆】：[名词解释] 黑切牛肉和DFD肉

【◆参考答案◆】：指肉色发黑，肉的pH值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征。主要是应激状态宰牛和其它家畜动物。

(6)【◆题库问题◆】：[单选] 肴肉软罐头杀菌前的温度称为（）。
A．常温
B．低温
C．初温
D．终温

【◆参考答案◆】：C

(7)【◆题库问题◆】：[填空题] 检测腊肠中亚硝酸盐残留量时，除杂所使用的试剂为（）溶液和（）溶液。

【◆参考答案◆】：亚铁氰化钾；乙酸锌

(8)【◆题库问题◆】：[填空题] 屠宰厂（场）的生产冷库一般设有预冷间的温度是（），冻结间的温度是（），冻藏间的温度是（）。并且在生产冷库中应安装温度自动记录仪和湿度自动记录仪等设备。

【◆参考答案◆】：0～4℃；－23℃以下；－18℃以下

(9)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述对液体奶制品进行灌装的目的

【◆参考答案◆】：灌装的目的主要为便于零售，防止外界杂质混入成品中、防止微生物再污染、保存风味和防止吸收外界气味而产生异味以及防止维生素等成分受损失等。

(10)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 常用的蛋壳消毒方法有哪三种？

【◆参考答案◆】：1）漂白粉液消毒：用于蛋壳消毒的漂白粉溶液的有效氯含量为800～1200mg/g，浸泡5min。2）氢氧化钠消毒法：通常用0.4%NaOH溶液浸泡洗涤后的蛋5min。3）热水消毒法：将清洗后的蛋在78～80℃热水中浸泡6～8s，杀菌效果良好。但此法水温和杀菌时间稍有不当，易发生蛋白凝固。经消毒后的蛋用温水清洗，然后迅速晾干。