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所属分类:中级中式烹调师题库
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【◆参考答案◆】:A
(2)【◆题库问题◆】:[判断题] 冻结速度有缓冻、速冻、急冻,如将肉急冻应采用1~5cm/h。
A.正确
B.错误
A.正确
B.错误
【◆参考答案◆】:正确
(3)【◆题库问题◆】:[填空题] 四川菜系最大的特点是注重()。
【◆参考答案◆】:调味
(4)【◆题库问题◆】:[单选] 人们的饮食()就是人们在长期的生活中,逐渐养成的一种饮食特征。
A.经常性
B.习惯性
C.共同性
D.盲目性
A.经常性
B.习惯性
C.共同性
D.盲目性
【◆参考答案◆】:B
(5)【◆题库问题◆】:[单选] “烧尾宴”是()初期时的一种宴会。
A.汉朝
B.唐朝
C.宋朝
D.清朝
A.汉朝
B.唐朝
C.宋朝
D.清朝
【◆参考答案◆】:B
(6)【◆题库问题◆】:[单选] 下列关于制汤的叫法中正确的是()。
A.制汤又称煮汤、熬汤、吊汤、炖汤
B.制汤又称煮汤、熬汤、清汤、翻汤
C.制汤又称炖汤、清场、翻汤、吊汤
D.制汤又称煮汤、吊汤、清汤、翻汤
A.制汤又称煮汤、熬汤、吊汤、炖汤
B.制汤又称煮汤、熬汤、清汤、翻汤
C.制汤又称炖汤、清场、翻汤、吊汤
D.制汤又称煮汤、吊汤、清汤、翻汤
【◆参考答案◆】:A
(7)【◆题库问题◆】:[单选] ()属于镂空雕。
A.南瓜蛊
B.山茶花
C.西瓜蛊
D.西瓜灯
A.南瓜蛊
B.山茶花
C.西瓜蛊
D.西瓜灯
【◆参考答案◆】:D
(8)【◆题库问题◆】:[判断题] 中餐菜品风味品种主要构成部分是民族风味和地方风味。
A.正确
B.错误
A.正确
B.错误
【◆参考答案◆】:正确
(9)【◆题库问题◆】:[单选] 燕窝是热带金丝海燕筑的巢窝,主要产于东南亚的印度尼西亚、泰国,我国福建、()及台湾也有出产。
A.海南岛
B.舟山群岛
C.南沙群岛
D.东沙群岛
A.海南岛
B.舟山群岛
C.南沙群岛
D.东沙群岛
【◆参考答案◆】:A
(10)【◆题库问题◆】:[问答题,论述题] 淀粉糊化过程可分为哪三个阶段?
【◆参考答案◆】:①可逆吸水阶段:水分只出入于淀粉粒的非晶质部分,吸水时体积略有膨胀,双折射现象不消失;②不可逆吸水阶段:随着温度升高,水分进入微晶间隙,偏光十字逐渐模糊,淀粉粒膨胀,体积可增大50~100倍,称为溶涨阶段;③解体阶段:形成胶体溶液或粘稠的糊,它是一个不均匀的体系。