制造燕窝的能工巧匠是一种海鸟叫（）。

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 制造燕窝的能工巧匠是一种海鸟叫（）。
A．家燕
B．海燕
C．飞燕
D．金丝燕

【◆参考答案◆】：D

(2)【◆题库问题◆】：[单选] 干制原料初加工是为了使其（），去除杂质和异味。
A．质地回软
B．体积涨大
C．恢复色泽
D．吸水增重

【◆参考答案◆】：A

(3)【◆题库问题◆】：[单选] 一般白汤的特点是：汤色乳白，味鲜，适宜（）烹调之用。
A．头菜
B．大菜
C．高级汤菜
D．一般菜肴

【◆参考答案◆】：D

(4)【◆题库问题◆】：[单选] 中国古代哲学家老子说：（）。这是以烹饪比喻治理国家大事，说明了中国烹饪具有很高深的哲理。
A．"君子远庖厨"
B．"食不厌精"
C．"饮食男女，人之大欲存焉"
D．"治大国若烹小鲜"

【◆参考答案◆】：D

(5)【◆题库问题◆】：[单选] 孢子体没有根，茎上只生有假根，有些种类没有叶，孢子囊大都生在枝尖，这种蕨类被称为（）。
A．裸蕨类
B．石松类
C．楔叶类
D．真蕨类

【◆参考答案◆】：A

(6)【◆题库问题◆】：[填空题] 脂肪在热、（）、碱、酶的作用下可以发生水解反应。

【◆参考答案◆】：酸

(7)【◆题库问题◆】：[单选] 竹荪保管时应注意（）。
A．密封
B．通风

【◆参考答案◆】：A

(8)【◆题库问题◆】：[单选] 菜肴的烹调，行业内称之为“红案”；面点制作，行业内称之为（）。
A．打杂
B．水案
C．面食
D．白案（或者面案）

【◆参考答案◆】：D

(9)【◆题库问题◆】：[单选] 最适合烹制“菠萝咕老肉”的部位原料是（）。
A．猪里脊肉
B．猪后腿肉
C．猪五花肉
D．猪夹心肉

【◆参考答案◆】：D

(10)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 怎样防止酶促褐变？

【◆参考答案◆】：①热处理法：进行适当时间的升温处理，使酶失去活性；②调节pH值：一般pH值在3.0以下，酶几乎完全失去活性；③用化学药品抑制酶的活性：一般使用二氧化硫、亚硫酸氢钠等；④去氧法：最简便的方法是将果蔬投入水中，与空气隔绝来抑制酶促褐变。