京式面点以面粉制品为主，如被称为我国“四大面食”的抻面、（）、小刀面、拨鱼面。

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 京式面点以面粉制品为主，如被称为我国“四大面食”的抻面、（）、小刀面、拨鱼面。
A．清油饼
B．一品烧饼
C．刀削面
D．面条

【◆参考答案◆】：C

(2)【◆题库问题◆】：[单选] 中餐宴会花台摆台技法多种多样，其中在餐台中央摆设各种形状和颜色的鲜花，或用小朵鲜花直接在餐台上摆成各种图案被称之为（）。
A．水果造型
B．插花艺术
C．餐具造型
D．鲜花造型

【◆参考答案◆】：D

(3)【◆题库问题◆】：[单选] 下列菜肴的勾芡，既是勾芡又起调味作用的是（）。
A．扒三白
B．烧海参
C．烧茄子
D．松鼠鱼

【◆参考答案◆】：D

(4)【◆题库问题◆】：[单选] 厨房有序生产的前提是（）。
A．组织
B．人员
C．安全
D．质量

【◆参考答案◆】：C

(5)【◆题库问题◆】：[单选] 有一台压缩机，型号是8AS12.5A，其中第一个字母A表示制冷剂氨，另一个字母A表示（）。
A．氟里昂
B．氨
C．直接传动
D．皮带传动

【◆参考答案◆】：C

(6)【◆题库问题◆】：[判断题] 动物性原料中的胶原蛋白质在水中加热后，能水解产生胶冻，称为胶凝作用。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(7)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 怎样掌握餐厅的台面布局规律？

【◆参考答案◆】：①靠门处摆小台，间隔要稀，留出较大通道，以便客人活动；②靠里面摆大台，台面之间保持适当距离，并留出一定空间供客人存放衣帽、等候座位或聚餐用；③高级餐厅可在适当位置设小酒吧或休息座；④中餐台面设圆桌或方桌，西餐台面设方台、长台或厢座；⑤各种台面和花架、衣架等设备的设计要协调合理。

(8)【◆题库问题◆】：[单选] 烫洗法适用于家畜类原料（）的初加工。
A．舌
B．胃
C．肝
D．肺

【◆参考答案◆】：A

(9)【◆题库问题◆】：[单选] 下列是用穿制法制作的菜肴生坯的是（）。
A．八宝鸡翅
B．龙穿凤翅
C．桂花糯米藕
D．三色鲜贝串

【◆参考答案◆】：B

(10)【◆题库问题◆】：[问答题] 简述制汤的概念。

【◆参考答案◆】：制汤也称煮汤、炖汤、熬汤、吊汤，就是把经加工整理的、富含蛋白质、脂肪等营养物质，以及其它大量鲜味物质的新鲜动植物性烹调原料，以及食用菌藻类烹调原料，投入到足量的水中，进行长时间的加热，使烹调原料中的蛋白质、脂肪等营养物质及鲜味物质充分的溶解于水中，成为鲜美醇厚的鲜汤，以备正式烹调使用。