在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端从第1颈椎，后端从第5～6根肋骨间，与背

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端从第1颈椎，后端从第5～6根肋骨间，与背线成直角切断的肉是（）
A．肩颈肉
B．臀腿肉
C．背腰肉
D．肋腹肉

【◆参考答案◆】：A

(2)【◆题库问题◆】：[名词解释] 快速冻结

【◆参考答案◆】：食品的中心温度从-1℃下降至-5℃所需的时间≤30min时称为快速冻结。

(3)【◆题库问题◆】：[名词解释] 标准空白

【◆参考答案◆】：就是标准曲线制作时，标准品（任务中为亚硝酸钠标准品）添加量为0的那支标准管。

(4)【◆题库问题◆】：[名词解释] 无菌包装

【◆参考答案◆】：用蒸汽、热风或化学试剂将包装材料灭菌后，再以蒸汽、热风或无菌空气等形成正压环境，在防止细菌污染的条件下进料的灭菌乳包装。

(5)【◆题库问题◆】：[填空题] 南京板鸭复卤时，新卤配制的浓度一般为（）波美度。

【◆参考答案◆】：22

(6)【◆题库问题◆】：[填空题] 在牛乳加工中冷却是一个比较重要的工艺步骤，其冷却的方法是：①、水池冷却，②、冷却罐及浸没时冷却器，③、（）。

【◆参考答案◆】：板式换热交换器冷却

(7)【◆题库问题◆】：[多选] 食品分析中的仪器分析技术包括（）
A．色谱分析法
B．光谱分析法
C．物理技术
D．生物技术

【◆参考答案◆】：A, B, C, D

(8)【◆题库问题◆】：[填空题] 酱卤制品的加工方法有两个主要过程，一是（），二是（）。

【◆参考答案◆】：调味；煮制

(9)【◆题库问题◆】：[判断题] 水分是肉中含量最多的成分，在肉中的含量的多少与很多因素有关，所以肉中的含水量是不同的。（）
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(10)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述肉多汁性产生的原因

【◆参考答案◆】：影响肉多汁性的原因很多，①、宰前因素主要包括畜禽动物品种、年龄、宰前运输、囚禁和饥饿、能量水平、身体状况等。②、宰后因素主要有屠宰工艺，胴体储藏，尸僵开始的时间、熟化（成熟度）、肌肉的解剖学位置、脂肪厚度、pH值的变化、蛋白质水解酶的活性、以及加工条件等。