为减少苯并芘的形成，一般认为理想的发烟温度以（）为宜。

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 为减少苯并芘的形成，一般认为理想的发烟温度以（）为宜。
A．100～200℃
B．200～250℃
C．340～350℃
D．380～400℃

【◆参考答案◆】：C

(2)【◆题库问题◆】：[多选] 食品加工设备在完成一个作业班次和在使用前，要对设备进行消毒处理，其方法分为三种，它们是（）
A．低温巴氏杀菌法
B．沸水消毒法
C．蒸汽消毒法
D．次氯酸盐消毒法
E．微波杀菌法

【◆参考答案◆】：B, C, D

(3)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 肉的人工嫩化方法有那几种方式？

【◆参考答案◆】：①、用嫩化酶处理，主要是一些植物蛋白酶，如菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶，其主要作用是对结缔组织的胶原蛋白和弹性蛋白起水解作用，使肉得以嫩化；②、通过电刺激，引起肌纤维收缩痉挛，加速肌肉的尸僵加速。成熟时间缩短；③、醋渍法，用酸性溶液浸泡肉使肉的pH下降，加快肉的成熟过程；④、用压力法，给肉施以高压，破坏肌纤维，使Ca2＋释放，激活蛋白质水解酶，加快肉的成熟过程。

(4)【◆题库问题◆】：[单选] 下列哪项不属于牛乳的营养的是（）。

【◆参考答案◆】：B

(5)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 凝胶的作用

【◆参考答案◆】：抑制成核，一些能引起非均相成核的颗粒被包裹在凝胶网络的封闭腔内，在一定程度上减少了非均相成核的可能性。

(6)【◆题库问题◆】：[问答题] 肉中微生物的来源。

【◆参考答案◆】：肉中微生物主要来源于宰前卫生委员的污染和涂在过程中微生物的污染。 一.宰前微生物的污染：健康动物本身存在的微生物，体表的创伤和感染，患传染病或处于潜伏期或康复后带菌，动物在运输、宰前等过程中微生物的传染； 二.屠宰过程中微生物的污染：最初污染微生物的是在使用非灭菌的刀具放血时，将微生物引入血液中，随着血液短暂的微弱循环而扩散至胴体的各个部位，在屠宰、分割、加工、贮存和肉的配销过程中的每一个环节，微生物的污染都可能发生。动物体的清洁状况和屠宰车间的卫生状况影响微生物的污染程度，肉的初始带菌量越小，保质期就越长。

(7)【◆题库问题◆】：[填空题] 烧烤制品是将原料肉经过预处理，腌制、（）等工序加工而成的一类熟制品。

【◆参考答案◆】：烤制

(8)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 在香肠的成熟过程中，霉菌的作用？

【◆参考答案◆】：（1）菌丝体在香肠表面形成外衣，能调节水分损失。这种自然控制机制可能在一定程度上补偿了环境中相对湿度的变化，使香肠从中心到外表的干燥速度比较一致；（2）在霉菌产生并均匀地覆盖香肠表面时，酶作用于脂肪和蛋白质，影响风味和香气，使产品具有独特性；（3）由于霉菌都有过氧化氢酶的活性，又在香肠表面形成酶衣，阻止了氧气渗透肉中，减少了酸败机会；（4）许多霉菌也能把硝酸盐还原成亚硝酸盐，促进香肠表面颜色的生成。

(9)【◆题库问题◆】：[名词解释] 呈味阈值

【◆参考答案◆】：感受到某种物质的最低浓度（mol/L）

(10)【◆题库问题◆】：[单选] 在煮制过程中的火候采用（）是指火焰低而摇晃。
A．旺火
B．文火
C．微火

【◆参考答案◆】：B