南方一些菜系制鱼茸时一般不使用（），但北方地区较多使用。

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 南方一些菜系制鱼茸时一般不使用（），但北方地区较多使用。
A．盐
B．水
C．蛋清
D．葱姜汁

【◆参考答案◆】：C

(2)【◆题库问题◆】：[单选] 制作鸡茸泥时如果使用了猪膘肉，调制时就不再放入（）。
A．盐
B．大油
C．葱汁
D．姜汁

【◆参考答案◆】：B

(3)【◆题库问题◆】：[判断题] 蒙族同胞饮用奶茶时配的食品是食油香、莜麦面和炒米。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(4)【◆题库问题◆】：[单选] 碱水发可分为（）和熟碱水发两种。
A．生碱水
B．凉碱水
C．温碱水
D．浓碱水

【◆参考答案◆】：A

(5)【◆题库问题◆】：[单选] 水是嫩化原料的主要（）。
A．步骤
B．方法
C．来源
D．物质

【◆参考答案◆】：D

(6)【◆题库问题◆】：[问答题] 简述合理烹饪的意义。

【◆参考答案◆】：合理烹饪即科学烹饪。科学烹饪指在烹饪过程中。（1）要除去食物中原有的异味，使食物具有良好的色、香、味、型、质，满足人们的感官性能的要求，达到促进食欲，利于消化吸收的目的；（2）在烹饪中应尽量设法保存食物中原有的营养成分，避免损失破坏。当然，烹调时也要做到充分加热，以消毒杀菌，保证食物无毒无害。

(7)【◆题库问题◆】：[单选] 筵席的种类繁多，依分类依据不同可分为（）大类。
A．三
B．四
C．五
D．六

【◆参考答案◆】：C

(8)【◆题库问题◆】：[判断题] 鱼肚发后色泽较黄，可用白醋稍浸后，揸透漂清水便可增白。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(9)【◆题库问题◆】：[单选] 常用的餐巾规格为45cm（）餐巾。
A．圆形
B．菱形
C．方形
D．椭圆形

【◆参考答案◆】：C

(10)【◆题库问题◆】：[单选] 人的需要是由于人们本身缺乏某种生理或（）因素而产生的与周围环境的某种不平衡状态。
A．营养
B．家庭
C．心理
D．社会

【◆参考答案◆】：C